ПОРАДА

Полтавська обласна сільськогосподарська дорадча служба

  • Курси валют НБУ

    Завантажую...
    Курсы НБУ на сегодня
  • Новини економіки

  • Друзі сайту

Молоко – оцінка якості при заготівлі

Автор: Адмін Видано: 10 січня 2011

Молоко – незамінний продукт масового і повсякденного споживання. В раціональному харчуванні молоко не має конкурентів та замінників. Молоко – особливо швидкопсувний продукт повсякденного попиту населення усіх вікових груп. Важливо не тільки виробити багато молока, потрібно вміло його зберегти і своєчасно у свіжому вигляді доставити споживачу або переробити у високоякісні молочні продукти.

Робота з молоком у сфері його виробництва потребує чіткості, акуратності, високої санітарної культури та оперативності. При закупівлях молока повинен бути строгий облік, контроль як за кількістю, так і за якістю продукції. Перед заготівельниками молока стоїть завдання забезпечити відповідні умови закупівлі молока, знати методи визначення його якості, порядок розрахунку за здану продукцію.

Заготівельникам необхідно чітко і вміло організовувати приймання продукції, удосконалювати форми і методи закупівель і строго дотримуватись встановленого порядку визначення якості продукції та розрахунків за неї.

В дані пам’ятці зібрані всі необхідні відомості про склад, технологічні властивості, методики визначення основних якісних показників цільного молока. Зібрані матеріали і методики допоможуть роботі заготівельників, які зайняті прийманням молока, для здійснення правильної і чітко організованої закупівлі молока.

ХАРЧОВЕ ЗНАЧЕННЯ ТА ХІМІЧНИЙ СКЛАД МОЛОКА

 

Молоко являє собою складну біологічну рідину, яка утворюється у молочні залозі самок ссавців та має високу харчову поживність, імунологічні та бактерицидні властивості. Воно є незамінною повноцінною їжею для новонароджених  та високоцінним продуктом харчування для людини. Висока харчова цінність молока складається у тому, що воно містить всі речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, гормони та ін.), що необхідні для людського організму, в оптимально збалансованих співвідношеннях та легкозасвоюваній формі. Молоко займає особливе місце у харчуванні дітей, вагітних жінок, а також людей похилого віку.

Молоко синтезується клітинами молочної залози з складових частин крові.  Основні компоненти молока – жир, казеїн, лактоза – синтезуються  в результаті перебудови хімічних речовин, що надходять з кров’ю. Вибірково з крові в молоко переходять мінеральні речовини і практично без змін вітаміни, гормони, ферменти,  білки сироватки.

В клітинах молочної залози з амінокислот крові утворюється казеїн, а альбуміни, та імуноглобуліни переходять у молоко з крові. Основне джерело амінокислот для синтезу білків молока – вільні амінокислоти крові. Молочний жир, фосфоліпіди, стерини, та інші ліпіди молока синтезуються в клітинах молочної залози. Жирні кислоти надходять в молочну залозу у складі ліпідів крові або синтезуються її клітинами.  Лактоза також синтезується в клітинах молочної залози з попередників, що знаходяться у крові.

Виведення компонентів молока з клітин молочної залози здійснюється шляхом активної дифузії через мембрани клітин без ушкоджень або з частковим порушенням їх цільності.  Секреторна діяльність молочної залози знаходиться у нерозривному зв’язку з функцією інших систем і органів тварини – нервової, травної, дихальної, кровоносної, ендокринної та ін. Головний регулюючий центр утворення та виведення молока – центральна нервова система. Регуляція здійснюється нейрогуморальним шляхом  – через нервово-рефлекторні зв’язки та внаслідок дії гормонів ендокринної залози. Рефлекс виведення молока здійснюється в результаті взаємодії нервової, ендокринної та судинної систем.

Молоко складається більше ніж з 300 компонентів, основні з яких вода, білки, жир, лактоза, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, гормони та ін.

Вода  - середовище, у якому розчинені або розподілені всі інші компоненти молока, що утворюють стійку колоїдну систему, яка дозволяє піддавати молоко різним технологічним процесам. Після висушування наважки молока при температурі 103-1050С до постійної маси залишається суха речовина (сухий залишок), в склад якої входять всі компоненти молока, за виключенням води. Компоненти сухої речовини обумовлюють харчову цінність молока і його технологічні властивості при виробництві молочних продуктів.

Білки  молока в організмі людини відіграють роль пластичного матеріалу для побудови нових клітин і тканин, утворення біологічно активних речовин – ферментів і гормонів. Висока біологічна цінність білків обумовлена їх складом, збалансованістю амінокислот, доброю перетравністю  і засвоюваністю організмом (96-98%). Незамінні амінокислоти містяться у білці молока в значно більшій кількості, ніж в білках м’яса, риби та рослинних продуктах.

Біологічна цінність молочного жиру обумовлена вмістом в них ненасичених і насичених жирних кислот, наявністю фосфоліпідів. Біологічно важливо наявність у молочному жирі поліненасичених кислот, що відіграють велику роль у процесах обміну речовин. Ці кислоти беруть участь у внутріклітинному обміні, входять до складу нервових клітин, регулюють рівень холестерину в крові, збільшують еластичність судин, сприяють синтезу простагландинів. Ліпіди молока – носії жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, К, яких доволі мало у інших жирах. Доброї засвоюваності молочного жиру (98%) сприяє і низька температура його плавлення (28-330 С).

Лактоза  - добре джерело енергії для роботи серця, печінки, нирок, входить в склад клітин, вітамінів. Розкладаючись у кишечнику до молочної кислоти, вона сприяє життєдіяльності мікрофлори, що гальмує розвиток гнилісних процесів. Організмом людини лактоза засвоюється на 98%.

Мінеральні речовини молока, що надходять в організм людини, підтримують кислотно-лужну рівновагу у тканинах і осмотичний тиск у крові, сприяють нормальній життєдіяльності організму. Мінеральний склад молока залежить від мінерального складу кормів. Їх поділяють на макро- і мікроелементи. Мікроелементи містяться у відносно великій кількості – 10-100 мг/кг, їх концентрація у молоці порівняно постійна; мікроелементи – у кількості, що вимірюється мікрограмами, концентрація їх значно варіює в залежності від годівлі тварин, умов первинної обробки та зберігання молока.

До макроелементів відносяться калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сірка. З мікроелементів у молоці містяться алюміній, барій, бор, бром, ванадій, залізо, йод, кадмій, кобальт, кремній, літій, марганець, мідь, молібден, селен, нікель, срібло, стронцій, сурма, фтор, хром, цинк.

 Молоко –джерело жиророзчинних і водорозчинних вітамінів. Вітаміни містяться у молоці в різній кількості, що обумовлено їх надходженням у організм корови з кормом, інтенсивністю синтезі мікрофлорою рубця і ступінню руйнування при обробці і зберіганні молока.

У молоці містяться біологічно активні речовини – гормони, ферменти, простагландіни, бактеріостатичні і бактерицидні речовини, що збільшують стійкість організму до інфекційних захворювань.  Гормони у молоко надходять із кров’ю. Вони приймають активну участь в утворенні і виділенні молока (пролактин, тироксин, фолікулін, окситоцин, адреналін, інсулін та ін.).

Ферменти. З молока здорових тварин виділено більше ніж 20 істинних ферментів. Одні з них декретуються у клітинах молочної залози, інші переходять у молоко з крові тварин. Крім істинних ферментів, у молоці присутні ферменти, що продукуються мікрофлорою молока. Ферменти, що знаходяться у молоці і молочних продуктах, мають велике практичне значення. На дії ферментів класів оксидоредуктаз, гідролаз, трансфераз та інших базується виробництво кисломолочних продуктів і сирів. Протеолітичні та ліполітичні ферменти викликають зміни,  що ведуть до зниження харчової цінності та виникненню пороків молока і молочних продуктів. За активністю деяких ферментів можна судити про санітарно – гігієнічний стан сирого молока та ефективність його пастеризації.

Редуктази накопичуються у сирому молоці при розмноженні у ньому бактерій. Тому бактеріальне обсіменіння молока можна визначити по терміну відновлення добавленого до молока резазурина або метиленового блакитного. Пероксидаза синтезується клітинами молочної залози і частково звільняється з лейкоцитів, має бактеріальні властивості; інактивується при температурі біля 800С, що використовують у молочній промисловості для контролю ефективності пастеризації молока. Каталаза переходить у молоко з молочної залози, а також виробляється мікрофлорою молока і лейкоцитами. У молоці здорових тварин каталази міститься мало, а у молозиві і молоці хворих тварин її кількість різко збільшується. У зв’язку з цим визначення активності каталази використовують як метод знаходження молока, що отримано від хворих тварин (мастит та ін.).

Ліпази сприяють гідролізу жиру з виділенням низькомолекулярних кислот, що веде до прогоркання молока. Істинні ліпази руйнуються при температурі 74-800С, бактеріальні – при 85-900С.

Фосфатази секретуються клітинами молочної залози і мікроорганізмами. Інактивуються при температурі 72-740С та вище, що використовується при  контролі ефективності пастеризації молока і вершків. Амілаза зв’язана з лактоглобуліновою фракцією білку молока. Лізоцим  обумовлює бактерицидні властивості молока, термічно стійкий у кислому середовищі.

Гази складають 60-80 мл в 1 л молока, з них двоокису вуглецю (вуглекислого газу) – 50-70%, азоту – 20-30, кисню – 5-10%.

На хімічний склад молока оказують вплив годівля і утримання тварин, стан здоров’я, породність та інші фактори. Все це необхідно враховувати при аналізі молока і молочних продуктів.

Велика роль у харчуванні людини і молочних продуктів – кисломолочних, масла, сирів та ін. Кисломолочні продукти (кефір, творог, сметана, ацидофільне молоко, йогурт та ін.) поряд з високою харчовою цінністю володіють дієтичними та лікувальними властивостями (покращують травлення, оказують терапевтичну дію при шлунково-кишкових захворюваннях, хронічному бронхіті, туберкульозі, захворюваннях печінки, нирок, серцево-судинної системи).  Масло і сир володіють високою харчовою цінністю, що обумовлена їх хімічним складом і доброю засвоюваністю організмом.

БАКТЕРИЦИДНІ ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА ТА ЇХ ВИКОРИСТАННЯ У ВИРОБНИЦТВІ

 

Молоко, що нагромаджується у молочній залозі, містить невелику кількість мікроорганізмів. Мікроби, які потрапляють в молоко через дійки вим’я, не тільки не розмножую­ться, а й поступово гинуть. У свіжо видоєному молоці, поки зберігаються бактерицидні речовини, мікрофлора також не розмножується, а поступово гине. В такому молоці не під­вищується кислотність, воно зберігає свої натуральні влас­тивості. Це пояснюється наявністю тут бактерицидних речо­вин, які утворюються в організмі тварин. Бактерицидні ре­човини знаходяться тільки у свіжо видоєному молоці, а в ки­п’яченому і пастеризованому їх немає, бо вони руйнуються при нагріванні до температури 65—70 °С. Припускають, що бактерицидні властивості молока зумовлюють імунні тіла (лактеніни, лізоцим) а також лецитин та лейкоцити.

Період, протягом якого проявляються бактерицидні властивості молока, залежить від:

- часу одержання молока до його охолодження — чим ко­ротше цей проміжок і ефективне охолодження, тим довше зберігаються бактерицидні властивості молока;

- температури охолодження — чим вона нижча, тим дов­ше зберігаються властивості свіжого молока;

- початкової кількості мікроорганізмів у молоці — чим їх менше, тим довше при інших рівних умовах можна зберіга­ти бактерицидні властивості молока.

Бактерицидна фаза молока має велике практичне зна­чення, з її продовженням молоко довше зберігається у сві­жому стані. Продовження бактерицидної фази молока, одержаного в звичайних санітарно-гігієнічних умовах, залежно від різної температури збереження приблизно така:

Температура зберігання молока, 0С Тривалість бактерицидної фази, годин
37 До 2
30 3
25 6
10 24
5 36
0 48

Стійке зберігання натуральних властивостей молока без підвищення його кислотності можливе при його охолоджен­ні після доїння до температури 8 °С.

Одержане при суворому дотриманні санітарних умов мо­локо зберігається свіжим майже в 2 рази довше, ніж видоє­не без дотримання санітарно-гігієнічних норм.

 

 

ВАДИ МОЛОКА

 

До факторів, що викликають вади молока, відносять фізіологічний стан тварини, загальне захворювання організму або тільки молочної залози, недотримання умов утримання і годівлі худоби, незадовільний стан приміщень, стан пасовищ, використання недоброякісних кормів, накопичення у молоці лікарських препаратів, порушення технології первинної обробки молока та ін.

Вади кольору молока бувають бактеріального і кормового походження, а також спостерігаються при використанні деяких лікарських препаратів для лікування корів при інфекційних хворобах, травмах вим’я. Сине і блакитне забарвлення виникає при розмноженні пігментуючих мікроорганізмів, при споживанні тваринами лісових трав з синім пігментом, при маститах, туберкульозі молочної залози, розбавленні молока водою, підснятті жиру, зберіганні молока у оцинкованому посуді; дуже жовте забарвлення викликають організми, що виробляють жовтий пігмент, гнійне запалення молочної залози, туберкульоз вим’я, домішки молозива, рослини (зубрівка, підмаренник, морква), медикаменти; кров’янисте (рожево-червоне)  забарвлення спостерігається при порушенні правил машинного доїння, згодовуванні великої кількості лютикових,  молочайних росли і хвощу, розвитку пігментоутворюючих бактерій, травмах вим’я, піроплазмозі.

Вади  консистенції молока можуть виникати при захворюванні тварин, розмноженні мікроорганізмів у молоці та згодовуванні деяких кормів. Слизисте (тягуче) молоко утворюється внаслідок життєдіяльності слизоутворюючих рас молочнокислих і гнилісних бактерій, домішок молозива,  при деяких формах маститу, захворюванні на ящур; бродіння молока обумовлюють бактерії з групи кишкової палички, дріжджі, маслянокислі мікроорганізми; водянисте – буває при туберкульозі, катаральному маститі, надлишку у кормовому раціоні барди, буряку та інших водянистих кормів, в період течки, при розбавленні молока водою, відтаюванні неправильно замороженого молока.

Вади технологічних властивостей обумовлені фізіологічним станом організму лактуючих тварин, використовуванням недоброякісних кормів, мікробіологічними факторами. Передчасне скисання спостерігається у кінці сухостійного періоду, при згодовуванні болотної трави, кислого і гнилого корму, при прискореному розвитку у молоці молочнокислих бактерій, бактерій групи кишкової палички, стафілококів, ентерококів і мікрококів, розладі органів шлунково-кишкового тракту, маститі, сильному перегріві організму тварини. Не скисання відмічається при згодовуванні м’яти,  інгібуванні мікрофлори, що утворює молочну кислоту,  антибіотиками, дезінфікуючими і консервуючими речовинами, при розвитку протеолітичної мікрофлори. Сичужне звертання молока проходить без його скисання невдовзі після доїння  або при слабкому його нагріванні. Причина даної вади – спадкові фактори, згодовування трави з заболочених пасовищ, розвиток мікроорганізмів, що утворюють сичужний фермент, стрептококовий мастит.

Вади запаху спостерігаються при порушенні санітарно-гігієнічних умов отримання молока, неправильному його зберіганні і розвитку мікрофлори. Аміачний запах виникає при розвитку у молоці мікроорганізмів з групи кишкової палички, якщо воно зберігається на подвір’ї у незакритому посуді; капустяний запах – при надлишку капусти у кормовому раціоні; запах диму – при вижарюванні молочного посуду у димовій грубі, пастеризації молока у грубах, що димлять; лікарський запах – від креоліну, скіпідару, фенолу, дьогтю, йодоформу та ін.; маслянокислий запах – при маслянокислому бродінні; дріжджовий і спиртовий запахи – у результаті зберігання забрудненого молока при низькій температурі; рибний запах – при зберіганні молока разом з рибою, випасання тварин на заливних лугах з залишками ракоподібних, згодовування рибного борошна, напування корів водою з водоростями, зберігання молока у металевому посуді, розвиток деяких мікроорганізмів; гнилісний запах – викликають гнилісні мікроорганізми; затхлий запах – при розмноженні аеробних мікроорганізмів у міцно закритому неохолодженому молоці, молочнокислих мікроорганізмів при зберіганні молока у закритих посудах або у дерев’яних гниючих погребах.

Вади смаку (присмаки молока) бувають кормового, бактеріального і фізико-хімічного походження внаслідок порушення санітарних правил зберігання молока. Рибний присмак появляється у молоці при його зберіганні разом з рибою, годівля корів рибним борошном, напування водою з водоростями; гіркий – при поїданні тваринами полину, цибулі, гірчиці, запліснявілої вівсянки і ячмінної соломи, гнилого червоного буряка, картоплі, при розвитку гнилісних бактерій, сінної і картопляної палички, дріжджів, у стародійних корів , у молоці з домішками молозива, від лікарських речовин, при зберіганні молока у брудному посуді; прогірклий – від впливу прямих сонячних променів, високої температури повітря, випасання на болотистих пасовищах, при зберіганні молока у нелудженому посуді, а також під впливом мікроорганізмів, що викликають ліполіз, маслянокисле бродіння у молоці після його нагрівання, деяких видів кишкової палички, дріжджів; солоний – у молоці стародійних корів з домішками молозива, при маститах і туберкульозі молочної залозі; мильний – при зберіганні у закритих флягах неохолодженого свіжоздоєного молока, випасанні на лугах з польовим хвощем, нейтралізації содою,  туберкульозі молочної залози; ріпний – при надлишковому згодовуванні коренеплодів хрестоцвітих (ріпи, турнепсу, редьки), випасанні по полях,  що вкриті гірчицею, дикою редькою; часнично-цибульний  - при поїданні тваринами дикої цибулі та часнику на пасовищах; буряковий – при надлишковій кількості буряку у раціонах, розмноженні флуоресціюючих мікроорганізмів; трав’янистий – при поїданні великих кількостей люцерни, дикої гірчиці, донніка, турнепсу, мерзлого, гнилого і запліснявілого корму, при інтенсивному розвитку у молоці дріжджів та плісняви; гострий – при поїданні тваринами свіжої кропиви, хмелю, водяного перцю; металевий – при зберіганні молока у погано лудженому та іржавому посуді, напуванні корів водою з великим вмістом окису заліза; сальний – при впливі ультрафіолетових променів та сонячний – у результаті дії прямих сонячних променів.

ВИМОГИ ДО МОЛОКА, ЯК ДО СИРОВИНИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Технологічні властивості молока — це такі його фізико-хімічні показники, при оптимальних параметрах яких із ньо­го при певній технології можна виробляти різні доброякісні молочні продукти. До них відносять:

- нормальні органолептичні властивості молока, відсут­ність вад смаку, запаху, кольору та консистенції;

- повноцінний біохімічний склад .та оптимальні фізико-хімічні властивості;

- високу санітарно-гігієнічну якість;

- термостійкість;                

- відсутність сторонніх домішок;

- оптимальні параметри сичужного зсідання.

Сирне виробництво пред’являє особливо високі вимоги до технологічних властивостей молока. Для виготовлення сиру та інших високоякісних продуктів молоко повинно бу­ти натуральним, одержаним від здорових корів при збалан­сованій їх годівлі та нормальних умовах утримання.

Вміст сухих речовин у такому молоці повинен становити 12,5 % і вище, білка — 3,3-3,5, казеїну не менше 2,7, біл­ків сироватки — не більше 0,7 %. Порівняно з білками си­роватки казеїну має бути в 4,5 рази більше. При оптималь­ному рівні казеїну повною мірою проявляється коагулююча здатність сичужного ферменту, з найвищою ефективніс­тю відбувається процес зсідання молока й використання його складових компонентів. Із збільшенням кількості ка­зеїну на 0,1% в молоці вихід сиру збільшується на 1-2 %. Бажана кислотність молока, яка зумовлена його звичайними властивостями, повинна бути 17—18 °Т.

Термостійкість молока є важливою технологічною влас­тивістю, яка характеризує його придатність до високої температури обробки. Вона зумовлена в основному його кислотністю та сольовим балансом. При підвищенні кис­лотності молока внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій знижується його термостійкість. Вона також, за­лежить від рівноваги між катіонами (кальцій, магній та. ін.) і аніонами (цитрати, фосфати). Надлишок тих чи ін­ших порушує сольову рівновагу біологічної рідини, що може призвести до коагуляції білків.

Період оптимального зсідання молока (за часом) си­чужним ферментом повинен бути в межах 16—40 хв. На тривалість сичужного зсідання та густину згустку впли­вають рН та концентрація іонів у молоці. При зниженні показника рН коагуляція молока прискорюється, а густи­на згустку зростає. Найкраще білки зсідаються при кон­центрації хлориду кальцію, яка становить 142 мг %. Си­чужна коагуляція білків залежить від складу фракції ка­зеїну.

При виробництві сиру використовують молоко тільки вищого і І сорту з мінімальною кількістю молочнокислої мікрофло­ри (до 200 тис. клітин в .1 мл). Молоко, придатне для ви­робництва сиру та молочних продуктів, повинне бути віль­ним від маслянокислих, гнильних та інших шкідливих і хвороботворних мікроорганізмів.

Молоко з високою бактеріальною забрудненістю та на­явністю шкідливої і патогенної мікрофлори, непридатне для виробництва високоякісних молочних продуктів, особливо сиру. У такому молоці швидко підвищується кислотність, воно стає непридатним до технологічної переробки, мікро­флора руйнує біологічно цінні речовини молока, в тому чис­лі жир і білок, що псує смак, запах та консистенцію молоч­них продуктів.

Вміст у молоці соматичних клітин підтверджує наяв­ність у ньому домішок аномального молока, в тому числі одержаного від корів, хворих на мастит.

Встановлено, що молоко з домішкою 5-10 % маститного, не придатне для виробництва сиру. Таке молоко по­гано зсідається, згусток стає дряблим, що призводить до втрат жиру і білків.

Одним із важливих показників гігієнічної якості є відсут­ність у ньому антибіотиків, лікарських засобів, пестицидів, добрив тощо. Наявність антибіотиків та інших шкідливих речовин у молоці призводить до порушення процесу його сквашування, появи вад готового продукту, у зв’язку з чим виникає потреба суворого державного контролю за наяв­ністю антибіотиків та інших інгібіторів у молоці.

У районах інтенсивного молочного виробництва (особ­ливо в зонах виробництва сиру) необхідно створювати та­кі організаційно-технічні та технологічні умови, які будуть давати можливість виробляти молоко з високими техноло­гічним властивостями.

До цих умов відносяться: сучасна інтенсивна техноло­гія виробництва молока, постійне селекційно-генетичне поліпшення племінних, та продуктивних показників молочної худоби, інтенсифікації виробництва, повноцінна годівля корів, різноманітність кормових засобів та висока їх якість. Суворе дотримання всіх елементів технології на молочних фермах і комплексах створює необхідні умови для ви­робництва молока вищої категорії якості із зазначеними параметрами біохімічного складу та технологічних влас­тивостей і буде сприяти підвищенню рівня технічного про­гресу й технологічної культури в молочному господарстві та повнішому задоволенню потреб населення в доброякіс­них молочних продуктах.

ХВОРОБИ, ЯКІ ПЕРЕДАЮТЬСЯ ЧЕРЕЗ МОЛОКО

 

Хвороба Ауєскі. Молоко від хворих тварин кип’ятять і знищують, від підозрілих — після пастеризації або кип’я­тіння допускають у їжу.

Лейкоз. Молоко від хворих корів знищують, від підо­зрілих – використовують в їжу після пастеризації при тем­пера турі не ≤95 °С протягом не ≤30 хв або кип’ятіння протя­гом ще 5 хв.

Віспа. В неблагополучних господарствах молоко від здо­рових тварин кип’ятять протягом 10 хв, а від хворих і підо­зрілих на хворобу пастеризують і використовують у корм тваринам.

Ящур. Збудник – фультрівний вірус. При ящурі різко знижується надій, збільшується вміст сухих речовин, особ­ливо жиру, частково білків. Молоко пастеризують при тем­пературі ≤80°С протягом не ≤30 хв або кип’ятять 5 хв.

Рикетсіози. Гарячка Ку. Збудник Cocella burnetti. Молоко знищують.

Бактеріальні хвороби. Сибірка. Збудник— аеробна спо­рова паличка. Молоко тварин, хворих на сибірку, а також емфізематозним карбункулом, сказом, чумою, масовим за­паленням легень, паратуберкульозом, злоякісним набряком, злоякісною катаральною гарячкою, при ураженні вим’я ак­тиномікозом, інфекційною жовтухою та некробацильозом підлягає знищенню.

Бруцельоз. Збудник у великої рогатої худоби Васt. Аbortus, у овець і кіз – Васt.melitensis, у свиней Bасt. Suis. Мо­локо від тварин з клінічними ознаками хвороби кип’ятять протягом 5 хв, без клінічних ознак — пастеризують при тем­пературі 70 °С протягом 30 хв або миттєво при температурі 90°С.

Туберкульоз. Збудник захворювання Васt. tuberculosis. Молоко  тварин з клінічними ознаками хвороби підлягає знищенню або кип’ятінню протягом 10 хв і використовують на корм тваринам; молоко тварин, підозрілих на захворю­вання, пастеризують у господарстві при температурі 90°С протягом 5 хв або при температурі 85 °С з витримкою 30 хв і відправляють на молочний завод.

Колі-інфекції. Збудники групи кишкової палички спри­чинюють гострі шлунково-кишкові захворювання. Молоко підлягає ефективній пастеризації.

Сальмонельоз. Молоко від хворих тварин кип’ятять 5хв, від підозрілих пастеризують при температурі 80 °С протя­гом 30 хв.

Лептоспіроз. Молоко використовують після кип’ятіння.

Лістерельоз. Молоко пастеризують при температурі 80 °С протягом 30 хв.

Ендометрит. Молоко використовують після кип’ятіння.

Мастит (запалення молочної залози). Збудниками бу­вають Васt.agalactiae (стрептококовий мастит), Васt. соlі та ін. При маститі знижується кислотність молока, змен­шується вміст казеїну, молочного цукру, жиру, підвищує­ться кількість альбуміну, глобуліну, хлору. Різко збільшує­ться кількість лейкоцитів. Правилами ветеринарно-санітар­ної експертизи забороняється продавати молоко від корів хворих маститом. Його кип’ятять і використовують на корм тваринам.

Інфекції, викликані ceostridium hertringen – холера, дифтерія, ентерит, паратиф, дизентерія, стафілококовий єнтеротоксичний гастроентерит, бактеріальна, стафілококові інфекції, черевний тиф, ботулізм.

Протозойні — амебіоз, балантидіоз, лямбліоз, токсо­плазмоз.

Гельмінтози — ентеробіоз, теніїдоз.

Інші захворювання — молочна алергія, алергічні реак­ції на антибіотики, токсикози, викликані інсектицидами, рослинними токсинами, важкими металами, консервантами і дезинфікуючими засобами, радіоізотопами.

ДЖЕРЕЛА ЗАБРУДНЕННЯ МОЛОКА

 

Забруднення мікроорганізмами і клітинні елементи ха­рактеризують санітарно-гігієнічний стан молока. Далі на­ведені основні джерела бактеріального забруднення.

Вим’я тварин. Організм здорової тварини не є джерелом бактеріального  забруднення молока мікроорганізмами; У вим’я тварини бактерії потрапляють через отвори дійок і переміщуються при пасивних рухах усередину вим’я у більш глибокі його частини. На мікроби, що потрапляють у вим’я, бактерицидно впливають тканини вим’я, у результа­ті чого основна частина їх гине, а залишаються лише деякі форми — мікрококи й стрептококи. Молоко, в якому спосте­рігається тільки мікрофлора вим’я, умовно називається асептич­ним. У 1 мл такого молока вміст мікробних клітин стано­вить від кількох сот до кількох тисяч.

Мікроорганізми нагромаджуються в основному в отво­рах дійок, тому перші цівки молока необхідно здоювати к окремий посуд. У міру видоювання кількість бактерій змен­шується. Експериментально доказано, що в 1 мл молока спочатку доїння було 16000 бактерій, у середині 480, то в кінці тільки 360. Обмивання вим’я чистою теплою водою та обтирання його чистим су­хим рушником перед доїнням зменшує кількість бактерій у молоці, сприятливо впливає на процес молоковіддачі.

Шкіра тварини. Вона є значним джерелом забруднення молока бактеріями. При поганому догляді на поверхні вим’я і шкіри нагромаджуються частинки гною, корму, підстилки, дуже забруднені мікрофлорою. При цьому кількість мікроорганізмів, які потрапляють у молоко, може досягати 400 тис.  і більше в 1 мл.

Обслуговуючий персонал. При недотриманні правил осо­бистої гігієни руки доярки можуть стати джерелом забруд­нення молока кишковою паличкою й хвороботворними мік­роорганізмами.

Корми і підстилка. Корм з частками ґрунту є джерелом .забруднення молока маслянокислими, і гнильними бактерія­ми. Підстилка містить багато кишкової мікрофлори. Корм рекомендується роздавати після доїння. Необхідно стежити, щоб частинки корму і підстилки не потрапляли в молоко,

Гній – основне джерело бактеріального забруднення молока. В 1 г гною знаходиться близько 1 млрд мікроор­ганізмів і при потраплянні його в 10 л молока забрудненість 1 мл збільшується на 100 тис. бактерій. У гноєві багато бактерій групи кишкової палички та інших шкідливих мік­роорганізмів. Збільшується можливість забруднення в тому випадку, коли гній буває рідким.

Мухи також є небезпечним джерелом бактеріального забруднення, оскільки на поверхні тіла однієї мухи нагро­маджується до 2 млн мікробів, більша кількість із яких є шкідливими й хвороботворними. Необхідно систематично боротися з мухами, знищувати їх, не допускати потраплян­ня в молоко.

Повітря. В молоко разом з пилом і повітрям потрап­ляють різні мікроорганізми. Тому перед І під час доїння не можна роздавати дуже подрібнений корм, прибирати, при­міщення, чистити тварин.

Посуд і доїльні апарати. При недостатньому обмиванні і дезинфекції посуду та доїльних апаратів бактеріальна забрудненість молока різко збільшується. Встановлено, що найбільш багатим джерелом забрудненості молока при ма­шинному .доїнні є доїльні апарати. Гумові деталі часто мають макро- і мікроскопічні тріщини, в яких нагромаджую­ться залишки молока, а разом з ним і бактерії. При цьому в 1 мл молока потрапляє до 8 млн мікроорганізмів. Посуд і доїльні апарати необхідно відповідно до інструкції ре­тельно мити з допомогою мийних розчинів і дезінфікувати.

Вода. У воду можуть потрапляти бактерії, які спричинюють шлунково-кишкові захворювання. Воду періодично -хлорують.

Суворе дотримання санітарно-гігієнічних правил забез­печує одержання молока високої якості, в 1 мл якого бак­терій міститься не більше 200 тис.

ФАКТОРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА ПРОДУКТИВНІСТЬ КОРІВ, СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА

 

До основних факторів, які впливають на продуктивність корів, склад та властивості молока, відносять: індивідуа­льні (генетичні) особливості тварин, їх фізіологічний стан та стан здоров’я, добовий ритм секреції молока, лактацій­ний період, вік тварини, пори року та сезон отелення, умови утримання, умови доїння, породу, фактори годівлі.

Індивідуальні особливості тварин, їх фізіологічний стан і стан здоров’я. В межах однієї й тієї породи великої рога­тої худоби окремі тварини різняться між собою за продук­тивністю та складом молока. Це зумовлено генетичною структурою та фізіологічними особливостями, характер­ними для кожної тварини. Залежно від генетичної продук­тивної можливості організму та у випадку повного задово­лення потреби у поживних речовинах при нормальних умо­вах утримання лактуючий організм здатний утворювати максимальну кількість (характерну для цієї породи) мо­лока.

На індивідуальний прояв продуктивності та якості мо­лока впливають інтенсивність обміну речовин, функції син­тезу молока, конституції, Інтер’єр та екстер’єр тварини. Так, вважається доведеним, що чим більших розмірів тва­рина, тим більше вона може продукувати молока порівняно з тваринами невеликих розмірів.

Порушення нормальних фізіологічних функцій організ­му негативно впливає на молокоутворення та склад молока. Захворювання тварини, як правило, призводить до зниження надоїв, а іноді й повного припинення лактації. Значні зміни у складі молока спостерігають при захворюванні шлу­нково-кишкового тракту, вим’я тощо. При цьому знижують­ся вміст молочного цукру та кислотність, підвищується кі­лькість хлору, лейкоцитів, ферментів (каталаза, редуктаза). Вміст жиру та білків може збільшуватися й зменшуватися. При захворюванні корів на ящур, туберкульоз або на мастит знижується надій, змінюється склад молока.

Добовий ритм секреції молока. Під впливом фізіологіч­них ритмів змінюються і продукція молока по надоях, а також секреція жиру. На характер зміни продуктивності та склад молока впливає перерва між доїнням. Чим вона більша, тим більше тварина продукує молока, але жирність його нижча. При однакових проміжках часу між доїнням процес синтезу молока був на 10 % більшим. Встановлено, що перші цівки молока мають нижчий вміст жиру, а останні — найвищий, тому ретельне видоювання ко­рів – обов’язкова умова підвищення якості молока та запобігання захворюванню вим’я.

Лактаційний період, або лактація, протягом якої мо­лочна залоза утворює молоко, починається після отелення, триває у корів 270—300 днів і закінчується за 50—60 днів до чергового отелення запуском.

Увесь цикл лактації умовно ділять на три періоди: пер­ший – це перші дні після отелення, коли тварина продукує молозиво. Він триває до 10 днів. Другий – основний період лактації, тривалість якого становить від 250 до 300 днів, У цей час від тварини одержують молоко, характерне за складом та властивостями для даної породи, і третій — це період запуску, який триває 10—15 днів до закінчення лак­тації, тобто за 60—75 днів до отелення. У цей період тварина про­дукує молоко із хімічним складом та властивостями, яке значно відрізняється від звичайного. Таке молоко називають стародійним.

Молозиво – секрет молочної залози в перші 7-9 днів після отелення корови. За складом і властивостями воно значно відрізняється від молока наступних періодів лакта­ції. Характерна його особливість — це вміст більшої кіль­кості білків, в основному альбумінів та глобулінів, які легко перетравлюються в організмі новонародженого. Молозиво має добре виражені бактерицидні властивості і зумов­лює формування захисних властивостей організму, посилює його стійкість проти захворювання. Воно багате на жир, мінеральні і пластичні речовини, містить значну кількість формених елементів крові, особливо лейкоцитів, фермен­тів – пероксидази та каталази. Наявність солей магнію зу­мовлює його послаблюючу дію. Молозиво є повноцінним кормом за всіма елементами годівлі, багате біологічно ак­тивними речовинами, і е перехідним кормом живлення че­рез кров материнського організму до молока та рослинних кормів.

Залежно від індивідуальних особливостей склад моло­зива через 7—10 днів після отелення змінюється і корова починає продукувати молоко основного періоду лактації.

При нормальних умовах годівлі та утримання корів, не­залежно від породи, пік продуктивності припадає на другий-третій місяці лактації, а потім він поступово знижується. У цей період молоко містить найменшу .кількість сухих речовин, жиру та білка, а з третього-четвертого місяців лактації кількість їх збільшується.

Наступні зміни у складі та-властивостях молока відбу­ваються у кінці лактації за 10—15 днів до запуску.  Стародійне молоко продукують лише глибокотільні тва­рини. Воно відрізняється за складом від молока основного періоду лактації та від молозива. Перед запуском молоко набуває неприємного гіркувато-солонуватого смаку. Вміст жиру в ньому коливається від  1 до 9 %, кількість білків та мінеральних речовин збільшується, а кислотність знижується до 8-10 °Т. Як молозиво, так і стародійне молоко не підлягає промисловій перероб­ці, а повинне використовуватися для годівлі молодняку.

Вік тварин. Залежно від віку корова має різну продук­тивність. Змінюється також склад молока, оскільки знижується інтен­сивність обміну речовин і старіє організм. Продуктивність корів підвищується до п’ятого—шостого отелення, потім починає знижуватись і вже після 10—12 отелень подальше використання тварин економічно не вигідне.

При створенні лактуючим коровам сприятливих умов годівлі та утримання період їх продуктивного життя може тривати до десяти лактацій. Більш жорсткі про­мислові умови виробництва молока зменшують строк вико­ристання корів до трьох—п’яти лактацій.

Пори року та сезон отелення. На продуктивність і склад .молока деякою мірою впливає пора року. Дію цього факто­ра враховувати дуже складно, бо на зазначені показники впливають годівля, період лактації, умови утримання ху­доби, а також комплекс фізичних факторів зовнішнього се­редовища — температура, вологість, атмосферний тиск, склад повітря, освітлення.

У літні місяці вміст жиру в молоці частіше знижується, а в зи­мові — підвищується. Молоко корів з північних районів та високогірних місцевостей відрізняється високим вмістом жиру. Жирність молока змінюється і в зв’язку з сезонами отелення.

Висока жирність молока корів осіннього отелення на початку лактації пояснюється впливом низької температури зимового періоду в умовах повноцінної годівлі тварин. Вго­дованість худоби також впливає на інтенсивність молокоутворення і характер лактогенезу. Добре вгодовані тварини при переведенні на зелені корми збільшують надої і жир­ність молока, а недостатньо вгодовані; надої підвищують, але вміст жиру в молоці у них знижується. .

Умови утримання молочної худоби є одним з найваж­ливіших факторів зовнішнього середовища, який забезпе­чує життєдіяльність тварин, високу продуктивність та якість молока. Оптимальна. температура у корівниках повинна бути 8— 10 °С, а вологість — 75 %.

Позитивний вплив на рівень надоїв та вміст жиру в мо­лоці здійснює чищення та купання корів. Прогулянки кож­ного дня (активний моціон) для лактуючих корів протягом 1—2 год на відстань 2—3 км підвищує жирність молока на 0,2 — 0,3 %. Моціон для корів потрібно організовувати в будь-яку погоду, за винятком грози, хуртовини, великих мо­розів тощо.

Денне освітлення, сонячні промені та рухливість тварин позитивно впливають на інтенсивність молокоутворення та його склад. При однаковому проміжку часу між доїннями в день процеси синтезу були на 10 % вищими. Корови, які знаходяться в темряві, знижують жирність молока порівня­но з тими, що перебувають в умовах нормального освітлен­ня (світловий коефіцієнт 1 : 10). Ефективна вентиляція корівника також добре впливає на стан здоров’я та зумов­лює високу продуктивність корів.

Доїння корів — складний рефлекторний процес, на спри­ятливий перебіг якого впливає багато факторів. На рівень продуктивності має вплив об’єм та форма вим’я, рівномір­ний розвиток усіх його часток.

Спосіб доїння. Кращі результати з фізіологічної та гос­подарської точок зору одержують при одночасному доїнні доїльним апаратом чотирьох дійок порівняно з видоюван­ням по черзі кожної дійки руками. Машинне доїння порівняно з ручним має перевагу щодо підвищення продуктив­ності праці та продуктивності тварин, а також із-за сані­тарних умов одержання.

Кратність доїння. При більшій частоті доїння (3—4 ра­зи на добу) одержують більшу кількість молока. Так, якщо продуктивність, тварин при чотирикратному доїнні прийня­ти за 100 %, то при трикратному надій в середньому за лактацію знижувався на 5-8 %,  а при  двократному -  на 10-15%. Поряд з цим затрати праці при скорочуванні одного доїння на  добу зменшуються на20-25 %.

Підготовка вим’я до доїння полягає в обмиванні його теплою водою та проведенні  масажу. Обмивання .створює сприятливі умови, одержання доброякісного молока, а :масаж сприяє синтезу та значно повнішому виділенню молока, поліпшує кровообіг вим’я й позитивно впливай на функцію  молочної залози. Систематичний масаж вим’я є важливою умовою одержання більшої кількості більш жирного молока.

Проміжки між доїннями впливають на склад молока окремих надоїв, хоча й при однакових інтервалах між до­їннями спостерігаються значні коливання в кількості моло­ка окремих надоїв та його складі. Особливо змінюється вміст жиру.

Тривалість доїння.  Вона повинна бути в межах 4-6 хв. За цей час при достатньому рефлекторному збудженню ви­м’я корови забезпечується повнота видоювання. Обмивати вим’я та надівати доїльні стакани необхідно, не довше 30-40 с. Нормальною інтенсивністю доїння вважаєть­ся одержання не менше 1 л молока протягом 40-50 с.

Повнота видоювання впливає на нормальну інтенсив­ність синтезу молока, його склад, особливо жирність. Вміст жиру в останніх 250 мл молока одного доїння досягає 10— 12 %.

Порода. Корови різних порід різняться як за продук­тивністю, так і за складом молока. Важливе теоретич­не і практичне значення має питання про корелятивні зв’яз­ки між удоєм та жирністю молока, удоєм та вмістом білка, між кількістю жиру й білка в молоці. Значні зв’язки. зумовлені генетичними особливостями, необхідно враховувати при проведенні племінної роботи з молочною худобою.

Фактор годівлі. Корми та годівля лактуючих тварин значною мірою впливають (з факторів зовнішнього середо­вища) на формування продуктивності, склад та властивості молока. При годівлі важливе значення має рівень поживності корму (білкової, жирової, цукрової, мінеральної, віта­мінної), різноманітність кормів, окремі корми та їх поєд­нання.

Повноцінна годівля молочної худоби  передбачає одер­жання всіх елементів корму в достатній кількості, у резуль­таті чого забезпечується нормальний вигляд, життєдіяль­ність організму, відтворення та одержання більшої кілько­сті високоякісного молока.

Низький рівень годівлі негативно впливає на молокоутворення. Знижується продуктивність корів, вміст жиру, біл­ка тощо.

Вплив рівня білкової поживності корму на надій та склад молока. Вирішальний вплив на лактацію мають біл­ки, які є джерелом синтезу білків молока. Доведено пози­тивний вплив оптимальної кількості протеїну в раціоні на синтез молока повноцінного складу. Із збільшенням у кормах перетравного протеїну до 100-110 г на 1 корм. од. жирність молока підвищується на  0,16, а вміст білка — на 0,21.

При зменшенні кількості протеїну в раціоні корів до 80 г на 1 корм. од. вміст жиру та білка в молоці знижуєть­ся. Мінімальною нормою протеїну для молочних корів е 80-90 г, а оптимальною – 110-120 г перетравного протеї­ну на 1 корм. од.

Якість молока знижується під час линяння тварин. По­живні речовини використовуються для росту волосу і тому зменшуються їх резерви для синтезу жиру й білка молока. Протягом 20-30 днів линяння вміст білка в молоці знижу­ється на 0,3-0,4 %, а жиру – на 0,2-0,5 %. У цей період необхідно забезпечити по 120 г перетравного протеїну на 1 корм. од. Також треба задовольнити потребу тварин у кормах, багатих на сірковмісні амінокислоти – цистин і ме­тіонін (якісне злакове й бобове сіно, кукурудза, овес, пше­ничні висівки, макуха, рибне борошно) і фосфор. Добрі результати одержують при додаванні глауберової солі. При цьому зни­ження вмісту жиру та білка в молоці не спостерігали. Сір­ку глауберової солі мікрофлора передшлунка використо­вує для синтезу цистину, метіоніну, лізину.

Вплив жиру корму на склад молока. Жир має важливе зна­чення для обміну речовин і синтезу жиру молока. Вважається, що жир молока на 40 % синтезується за рахунок жи­ру корму і на 60 % – за рахунок вуглеводів. Тому необхід­но забезпечувати раціон жиром у кількості не менше як 12—15 г перет­равного жиру на 1 корм, од., а оптимально — 25 г.

При збільшенні кількості жиру в раціоні від 40 до 65 % від його кількості в добовому надої жирність молока підвищу­ється на 0,12 %. , Оптимальною нормою жиру в раціоні, яка забезпечує високі на­дої та жирність молока, можна вважати 65 % його від  добової продукції жиру в молоці.

Вплив рівня вуглеводів на продуктивність та склад молока.  Вуглеводи кормів являють собою енергетичне дже­рело для тварин і мікрофлори, що знаходиться і розвиває­ться в шлунково-кишковому тракті жуйних. Вони є джере­лом синтезу лактози й молочного цукру. Для жуйних зважливе значення мають легко перетравні вуглеводи, їх не­стача в раціоні призводить до порушення обміну вуглеводів і жирів, нагромадження кетонних тіл, ацидозу, до зниження функції підшлункової залози та печінки, зменшення про­дуктивності корів, зниження якості молока і оплати корму.

Цукор кормів стимулює лактацію більше, ніж інші вуг­леводи, тому чим ближче до одиниці відношення цукор – крохмаль, тим вплив такого раціону буде позитивнішим.

Оптимальна кіль­кість цукру в раціоні – 150-170 г на 1 кг молока, або не більше 7 г цукру на 1 кг живої маси за добу, сприяє найвищій ін­тенсивності бродильних процесів у рубці, підвищенню на­доїв, збільшенню вмісту жиру при умові збалансованості раціону за білком і мінеральними речовинами. Значним джерелом цукру в раціоні можуть бути кормові аби цукро­ві буряки.

На життєдіяльність і молочну продуктивність сприят­ливо впливає також оптимальне співвідношення між цук­ром і протеїном (цукрово-протеїнове співвідношення), яке повинно бути на рівні 1,1 —1,5.

Вплив мінеральних речовин та вітамінів корму на склад молока Мінеральні елементи беруть участь в обміні речо­вин, позитивно впливають на надій та склад молока, особ­ливо вміст кальцію, фосфору, натрію. Кальцій бере участь в білковому обміні, фосфор — в нормалізації перетравлення і обміну азотистих та мінеральних речовин. У зв’язку з тим, що вплив кальцію та фосфору на обмінні процеси взаємо­пов’язані, важливо підтримувати і оптимальне їх співвід­ношення в раціоні. Для лактуючих корів воно знаходиться на рівні 1,25—1,4 частини кальцію і однієї частини фосфору.

На 1 кг молока 4 % – ної жирності корові живою масою 550 кг у першій по­ловині лактації потрібно давати 5-6 г кальцію, 4-4,5 фосфору та 6—7 г кухонної солі.

Разом з кормами корови повинні одержувати вітаміни, особливо вітамін Е, який вважають фактором молочності та жирномолочності. Зелені корми та пшеничні висівки ба­гаті на цей вітамін. Каротину багато в зеленій траві, зеле­ній кукурудзі, доброякісному сіні, кукурудзяному силосі раннього періоду силосування, силосі з бобових культур, моркві. Значним джерелом вітаміну є дріжджі та деякі рослини. Необхідні вітаміни групи В синтезуються мікро­флорою шлунково-кишкового тракту.

Вплив окремих кормів на продуктивність, склад та влас­тивості молока. Корми впливають на продуктивність тва­рин, на склад молока. Грубі – сіно, сінаж, солома — обо­в’язкові компоненти раціону жуйних. Це об’ємисті корми, які забезпечують тварин клітковиною, протеїном, мінераль­ними речовинами. Як нестача, так і надлишок клітковини ускладнює процеси перетравлення та засвоєння поживних речовин, що впливає на продуктивність і склад молока. Кількість грубих кормів у зимовому раціоні корів повинна ста­новити 20—25 % за поживністю, з яких не менше як 30— 40 % злаково-бобового сіна, їх кількість становить від 5 до 11 кг.

До соковитих кормів належать коренебульбоплоди, си­лос, жом, барда, пивна дробина та інші — вони відносяться до молокогінних кормів, що забезпечують лактуючих корів основними поживними й мінеральними речовинами, вітамі­нами. Особливо важливе значення мають і стали незамін­ними в раціоні кукурудзяний силос, буряки, буряковий жом. Соковиті корми за поживністю повинні становити 45—60 % поживності добового раціону і є основним джерелом цук­ру для тварин.

Зелені корми в літній період є найбільш цінними в біо­логічному відношенні. За поживністю вони становлять до 80 % і в добовому раціоні дійної корови їх може бути від 40 до 70 кг. Різні зелені корми мають різну продуктивну дію, але за біологічною цінністю є неперевершеними і тому винятково сприятливо впливають на стан здоров’я, відтво­рення, продуктивність та якість молока.

Концентровані корми — це зернові корми та комбікор­ми, які відносять до кормів сильної дії. У їх складі багато протеїну, вуглеводів, жирів, мінеральних речовин, тому концкормами балансують раціони за протеїном, їх кіль­кість у раціоні повинна становити 25-30% за поживністю, або, залежно від молочної продуктивності і пори року – від 100 до 350 г на 1 кг молока. Влітку цей вид корму становить біля 20 % загальної поживності раціону.

Різноманітність та якість кормів. Для забезпечення нор­мальної життєдіяльності молочної тварини, одержання ви­соких надоїв молока повноцінного складу корми, які згодо­вують тваринам, повинні бути різноманітними, забезпечу­вати всіма необхідними елементами потребу організму ко­рови, бути доброякісними.

У складі кожного раціону повинно бути два—три види грубих, соковитих, концентрованих кормів. Тоді вони кра­ще поїдаються, поліпшується їх продуктивна дія. Погана якість корму негативно впливає на надій та склад молока. Такий корм порушує процеси обміну, фізіологічні функції, синтез молока, призводить до отруєння тварин.

Рослини, які спричиняють вади молока, згодовувати не можна. Вони знижують якість молока та вироблених із ньо­го молочних продуктів.

Раціон повинен мати відповідне співвідношення сухої речовини та води. Оптимальним співвідношенням вважа­ється, якщо на одну частину сухої речовини припадає чотири-шість частин води, максимально допускається 1:8. Надто водянистий корм (жом, барда) порушує травлення, знижує якість молока.

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ УМОВИ ОДЕРЖАННЯ ВИСОКОЯКІСНОГО МОЛОКА

 

Для одержання молока високої якості потрібно не тіль­ки правильно годувати тварин, а й дотримуватись санітарно-гігієнічних умов на фермах. Порушення їх призводить до високої бактеріальної забрудненості молока, яке є сприят­ливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Це зумовлює швидку втрату свіжості та псування мо­лока. В ньому можуть розвиватися молочнокислі, пропіоновокислі, гнильні та різні хвороботворні мікроорганізми, При цьому змінюються поживні й технологічні властиво­сті молока. Вироблені з такого молока продукти втрачають якість — сири будуть поганої консистенції, «здуті», молоч­ні продукти набувають неприємного запаху і смаку.

Тому дотримання санітарно-гігієнічних умов на фер­мах— невід’ємна умова одержання високоякісного молока. Необхідно виконувати також гігієнічні вимоги по його об­робці, зберіганню й відправці.

Санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень і тварин.  Тваринницькі приміщення повинні бути світлими. Для цього необхідно, щоб площа вікон становила від 1/10 до 1/6 пло­щі підлоги. Важливо, утримувати приміщення, як і весь скотарський двір, чистими від гною. Необхідно пам’ятати, що в 1 г гною вміст різних мікроорганізмів досягає 40-60 млрд. В основному це бактерії групи кишкової палички, але серед них можуть бути й різні хвороботворні мікроор­ганізми.

Щоб запобігти потраплянню таких бактерій у молоко, гній із приміщень слід прибирати не рідше 1—2 рази на день, змінюючи при цьому підстилку. Не можна зберігати гній біля скотарського двору. Гноєсховище повинно бути розміщене на відстані не менше 100 м від нього. Джерелом забруднення молока є шкіра тварин, на яку потрапляють частки гною, осідає пил. В 1 г пилу, знятого з тварини, вміст різних бактерій досягає сотень мільйонів і мільярдів. Тому корів необхідно чистити кожний день. У літній період чистити корів краще не в приміщенні.

Влітку, особливо у спекотні дні, при наявності поблизу неглибоких водойм тварин слід купати, що також посилює інтенсивність фізіологічних процесів в організмі лактуючих корів, сприяє підвищенню їх продуктивності і вмісту жиру в молоці.

Прибирання скотарського двору і всі процеси, пов’яза­ні з чищенням корів, а також роздавання корму треба при­пиняти за 40—60 хв до початку доїння. Перед доїнням при­міщення необхідно провітрити. В не провітреному приміщен­ні нагромаджується велика кількість газів від розпаду за­лишків сечі, гною, кормів, які шкідливо впливають на організм тварин і легко адсорбуються молоком, внаслідок чого останнє набуває неприємного запаху. Тому не можна залишати молоко під час доїння безпосередньо на скотарсь­кому дворі. Його слід тримати в прифермській молочній.

Дотриманню належної чистоти шкіри корів сприяє пра­вильне влаштування стійл. Необхідно стежити, щоб стеля та стіни не мали щілин. Тваринницькі приміщення потрібно білити свіжогашеним вапном у міру забруднення. Три-чотири рази в місяць у строго встановлені числа на фермі призначають санітар­ні дні. В ці дні прибирають і очищають територію ферми та всі приміщення від гною, пилу й бруду. Годівниці та інше обладнання, а також вікна миють, забруднені місця стін і перегородок білять свіжогашеним вапном, а дворові вби­ральні дезінфікують 1 %-ним розчином хлорного вапна.

В усіх тваринницьких приміщеннях необхідно вести бо­ротьбу з мухами. Самим дійовим санітарним заходом по боротьбі з мухами є своєчасне прибирання гною, в який во­ни відкладають свої личинки. Для знищення їх усередині приміщення стіни, стелі, вікна обприскують дезинфікую­чими розчинами.

Особиста гігієна. Дотримання правил особистої гігієни має важливе значення для збе­реження здоров’я доярок і забезпечення одержання чисто­го молока. Всі працівники ферм, безпосередньо зв’язані з виробництвом молока, допускаються до роботи після ме­дичного огляду.

Кожний працівник повинен мати санітарну книжку і ре­гулярно (бажано  один раз у місяць) проходити медичний огляд. До­ярки повинні мати спецодяг, що відповідає характеру роботи, яку вони виконують. При роздаванні кормів, догляді за тваринами і прибиранні приміщень слід одягати халат із темної тканини, а при доїнні — білий і косинку.

Спецодяг завжди повинен бути чи­стим. Після закінчення роботи його знімають і зберігають в індивідуальних шафах, окремо від особистих речей. Пра­ти спецодяг треба у міру забруднення, але не рідше, ніж через три дні. В розпорядженні доярок і працівників ферми постійно повинні бути в необхідній кількості мило, дезин­фікуючі засоби (розчини хлорного вапна, калію перман­ганату, 3 %-ний розчин йоду). В аптечці необхідно мати бинт, вату, медичний вазелін, гліцерин та засоби запобіган­ня утворенню тріщин і ран на руках. Слід пам’ятати, що будь-яке пошкодження шкіри рук—це ворота для проник­нення інфекції, що завжди призводить до захворювань, не­безпечних як для здоров’я людини, так і тварини. Тому за руками слід постійно і ретельно доглядати, змазувати і дезінфікувати навіть незначні рани, подряпини й тріщини. Перед доїнням доярки повинні добре помити руки теплою водою з милом, і щіткою, нігті коротко обрізати. Для вити­рання рук слід мати індивідуальний рушник. Особистої гі­гієни повинні-дотримувати також і працівники прифермсь­ких молочних.

Гігієна годівлі корів. Щоб одержати молоко високої якості, необхідно особливу увагу приділяти годівлі і напу­ванню корів. Не можна включати в раціон корів недобро­якісні корми (запліснявілі, дуже кислий або з гнилим за­пахом силос), бо це призводить до шлунково-кишкових роз­ладів, погіршення хімічного складу і смакових якостей молока, підвищення його бактеріального забруднення.

Негативно відбивається на складі і властивостях моло­ка як недогодівля тварин, так і багата, але одноманітна їх годівля. Згодовування дійним коровам великої кількості силосу, капусти, гички брукви, ріпи та їх коренів може надавати молоку неприємного кормового присмаку, знижувати його технологічні якості. Необхідно стежити, щоб тварини одержували в достат­ній кількості чисту воду.

Догляд за вим’ям корови. 3—4 рази на місяць ветеринарний персонал повинен оглядати всіх дійних корів і особливо уважно вим’я та дійки. Перед до­їнням (не більше як за 1 хв до надівання доїльних стака­нів) вим’я ретельно обмивають чистою водою (40—50 °С), витирають чистим сухим рушником. Можна витирати ви­м’я індивідуальними паперовими серветками разового ко­ристування. Випробувані і рекомендуються для підмиван­ня вим’я 0,75 %-ний розчин однохлористого йоду або 1 %-ний розчин хлораміну. Забруднення вим’я в цьому випадку зменшується приблизно в 10 разів.

При відсутності спеціальних обладнань вим’я підмива­ють з відра. Категорично забороняється витирати вим’я рушником, який змочують у відрі з водою, призначеному для кількох корів. Таке витирання не знижує, а підвищує бактеріальне забруднення молока.

Одночасно з підмиванням вим’я злегка масажують. При­тому такий масаж повторюють у процесі доїння і в кінці. Чим довше й ретельніше проводиться масаж, тим повніша молоковіддача. Спеціально проведеними дослідами вста­новлено, що систематичний масаж вим’я при одних і тих же умовах годівлі підвищує продуктивність корів на 12— 16 %, а вмісту жиру в молоці — на 0,05—0,1 %.

Коли корова лежить, її вим’я стикається з підстилкою ї підлогою станка, внаслідок чого в отворах дійок нагро­маджується дуже велика кількість бактерій. Тому перед доїнням із кожної дійки слід здоїти перші цівки молока в спеціальний кухоль, покритий ситеч­ком або темною тканиною, що дозволяє виявити корів, хво­рих на мастит (наявність у молоці пластівців, домішок крові, слизу та інших змін). Не можна здоювати молоко на підлогу.

При обмиванні, масажу і здоюванні перших цівок моло­ка необхідно  ретельно оглянути й прощупати вим’я корови. При виявленні змін у молоці або почервонінні, при­пухлості та ущільненні на вим’ї корову видоюють в спеціальний посуд, після чо­го руки слід ретельно вимити і продезинфікувати. Вим’я витирають окремим рушником, який після доїння перуть і кип’ятять.  Особливу ува­гу потрібно звертати на вим’я тих корів, що тільки отели­лися.

Профілактика маститів. Заходи по боротьбі з мастита­ми визначені в «Методичних вказівках по діагностиці, лікуванню та профілактиці маститів у корів». Для профілак­тики маститів найбільш важливе значення мають.:

комплектування стада для молочного комплексу при­датними для машинного доїння тваринами не старше 5— 6 років (краще формувати стадо для комплексу із первіс­ток) ;

суворе дотримання правил машинного доїння;

виконання зоогігієнічних і санітарних умов утримання: тварин;

дотримання санітарних правил при доїнні, догляді за доїльною апаратурою та молочним посудом;

правильна і доброякісна .годівля;

дезинфекція дійок вим’я після доїння;

систематична діагностика субклінічних маститів;

правильний запуск корів;

своєчасне вибракування корів хворих на мастит і які не підлягають лікуванню;

лікування субклінічних маститів у сухостійному пе­ріоді.

Необхідно ширше використовувати ефект селекційно-племінної роботи на стійкість проти маститу, що визна­чають за білковими фракціями молока, групами крові то­що. Слід використовувати мікроелементи, вітаміни, фіто- і ферментні препарати, які підвищують загальну резистент­ність організму тварин.

З метою профілактики маститу резистентність корів по­ліпшують шляхом проведення кожного дня активного мо­ціону (3—4 км), запобігання травмуванню і переохолод­женню .вим’я.

Рекомендується застосовувати лікувальні препарати без антибіотиків (дифурол та інші), а також препарати в аеро­зольному упакуванні (паста-ерозоль тощо). Для лікуван­ня молочної залози корів у період сухостою необхідно за­стосовувати засоби пролонгованої дії (ееродит).

У випадку недостатнього терапевтичного ефекту засто­сованих препаратів необхідно проводити бактеріологічне дослідження секрету вим’я корів на наявність основних збудників маститу і визначення їх чутливості до лікуваль­них препаратів .з метою наступного спрямованого лікування.

 

 

 

 

 

 

ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ ЗАГОТІВЕЛЬНОГО МОЛОКА

 

Вимоги державного стандарту України до якості заготівельного молока

Якість молока характеризується його складом, фізико-хімічними, біологічними і технологічними властивостями. Визначення якості молока і молочних продуктів, які надходять від здавачів, проводиться відповідно до діючих ГОСТів, ОСТів, РСТ і ТУ. Основні вимоги до якості молока визначає державний стандарт ДСТУ 3662-97 „Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі”. Відповідно до вимог стандарту молоко, яке закуповується, повинно бути від здорових корів, профільтроване та охолоджене.  При здачі на підприємства молочної промисловості молоко повинне мати температуру не вище 10ºС, а при вивезенні транспортом промисловості – не вище 6ºС. Господарства можуть здавати і неохолоджене молоко, але при цьому збільшуються вимоги до його якості.

Для визначення якості молока відповідно до діючих ГОСТів необхідно провести органолептичну оцінку (колір, запах, консистенція, смак), а також виконати цілий ряд аналізів, у тому числі визначити кислотність (ГОСТ 3624-67), густину (ГОСТ 3625-84), чистоту (ГОСТ8218-56), бактеріальне обсіменіння за редуктазною  пробою (ГОСТ9225-84). Крім того, необхідно виконати сичужно-бродильну пробу, визначити вміст бактерій групи кишкової палички, маслянокислих бактерій, соматичних клітин, важких металів, а також визначити масову частку білка і жиру в молоці.

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший і другий (табл.1).

Таблиця 1

Вимоги стандарту

Назва показника якості, одиниця вимірювання Норма для ґатунків
вищий перший другий
Кислотність, ºТ 16-17 ≤19 ≤20
Ступінь чистоти за еталоном, група І І ІІ
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см3 ≤300 ≤500 ≤3000
Температура, ºС ≤8 ≤10 ≤10
Масова частка сухих речовин, % ≥11,8 ≥11,5 ≥10,6
Кількість соматичних клітин, тис./см3 ≤400 ≤600 ≤800

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків, з густиною не менше 1,027 г/см3  при температурі 20ºС. Не дозволяється вміст інгібуючих речовин (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

Масова частка білка і жиру повинна відповідати базисним нормам, установленим урядом України. За кожен 0,1% білку і жиру понад базисної норми господарству повинна виплачуватися грошова надбавка, а за кожен 0,1% білку і жиру нижче установлених норм – відповідно знижка. На молоко базисної жирності, білковості й лактозності установлені тимчасові закупівельні ціни.

Молоко, що не відповідає вимогам другого сорту і віднесене до несортового, на харчові цілі не повинне використовуватися.

Категорично заборонено здавати на молокопереробні підприємства молоко від хворих тварин без спеціального дозволу лікаря ветеринарної медицини, який обслуговує господарство. Таке молоко використовується відповідно до діючих інструкцій щодо боротьби із захворюваннями худоби. Не дозволяється змішувати молоко, одержане від хворих чи підозрюваних на захворювання корів, з молоком здорових тварин.

В разі підозри на фальсифікацію молока домішками води, в обов’язковому порядку проводиться дослідження проби молока за масовою часткою сухих речовин, що підтверджує натуральність молока.

В разі підозри на фальсифікацію (кислотність менше ніж 15ºТ. не властивий молоку запах і смак) проводиться визначення інгібуючих речовин (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

Відбір середніх проб молока для аналізу та їх консервування

При визначенні складу і ґатунку молока проводять відбір середньої проби молока згідно з ГОСТ 13928-84. Пробу відбирають за дві суміжні доби пропорційно надоям у кількості 200-250 мл, для визначення тільки кислотності і вмісту жиру достатньо 50 мл. Для забезпечення правильного відбирання проб особливу увагу слід приділяти перемішуванню.

Приклад.  Відібрати середню пробу молока від корови за два дні у кількості 200 мл (при трикратному доїнні).

Час доїння Удій. кг
1-й день 2-й день
Ранок 5 7
Полудень 8 7
Вечір 7 6
ВСЬОГО 20 20

Всього удій за дві доби дорівнює 40 кг. З кожного кг необхідно взяти 5 мл молока .

Температура молока для проведення аналізів повинна бути близько 20ºС.

Якщо проби молока досліджують наступного дня, їх слід охолодити і зберігати при 3-50С.  При необхідності відібрані проби молока консервують за ГОСТом 13928-68. Консервант звичайно додають до молока у два-три прийоми: в день відбору і в процесі зберігання. Консервовані проби не можна піддавати органолептичної оцінці, досліджувати на кислотність, бактеріальне обсіменіння, біологічні властивості, використовувати у їжу або на корм тваринам. По закінченню аналізу проби знищують. В якості консервантів використовують 10% розчин дихромату калію або 40% розчин формаліну. На 100 мл молока додають 2-3 краплі консервантів. Проби зберігають до 15 діб.

Органолептичні властивості молока

Оцінка органолептичних показників базується на визначенні кольору, смаку, запаху і консистенції. За результатами органолептичної оцінки встановлюють доброякісність молока та наявність тих чи інших вад.

Колір  нормального молока здорових корів – білий або дещо жовтуватий. Жовтий відтінок залежить від вмісту каротину і ліпохромів молочного жиру. Визначають колір молока в скляному циліндрі при відображеному денному світлі.

У випадку захворювання тварин жовтухою, при поїданні коровами деяких рослин (наприклад зубрівки), колір молока може бути інтенсивно жовтий. Мастити, туберкульоз вим’я, деякі мікроорганізми, що виробляють пігменти, та деякі рослини надають молоку рожевий, синюватий або голубий відтінок.

Запах молока приємний, специфічний. Визначають його при переливанні або під час відкривання посуду, де міститься молоко. При недбалому отриманні і зберіганні молока воно набуває сторонніх запахів – затхлого, аміачного, рибного, силосного, нафтопродуктів та ін.

Смак молока здорових корів дещо солодкуватий. Визначають його наступним чином: беруть порцію молока, намагаючись змочити їм всю ротову порожнину. Ротом потрібно захватити побільше повітря і повільно видихати його через ніс. При дослідженні молоко повинно мати кімнатну температуру. Слабкі присмаки молока краще всього виявляють при підвищеній температурі. Дуже холодне молоко потрібно підігріти до температури приблизно 30˚С.

При поїданні коровами полину, цибулі, гірчиці польової  молоко буде гірким; молоко корів, що хворі на мастит, туберкульоз( та стародійне), має солоний смак. Деякі мікроорганізми надають молоку мильний або гіркий присмак.

Консистенція нормального молока однорідна, без слизу, осаду і згустків. Визначають консистенцію при повільному переливанні молока з циліндра або стакану в інший посуд. Молоко, що розбавлене водою або знежиреним молоком, а також отримане від корів, що хворі на туберкульоз або запалення вим’я, має доволі рідку, водянисту консистенцію. Забруднення молока мікроорганізмами, що виробляють ферменти, надає йому сирну консистенцію.

Визначення густини молока

Густина молока – це співвідношення маси молока при температурі 20˚С до маси рівного об’єму води при 4˚С. Нормальне молоко звичайно має густину у межах 1,027-1,033 г/см3 . Густина незбираного молока за ГОСТом 3625-84 повинна бути не менше 1,027 г/см3 . Густина знежиреного молока вище і досягає 1,036 г/см3. У вершків густина близька до одиниці, та, в залежності від їх жирності коливається від 1,005 до 1,025 г/см3. Густина молока збільшується, якщо зняти частину вершків або додати знежирене молоко до цільного. Від додавання води густина молока зменшується.

Показник густини молока використовується для перерахунку молока з об’ємних одиниць у вагові і навпаки, для розрахунку за формулами основних компонентів  молока, для встановлення його натуральності. Густину молока, що заготовлюють слід визначати не раніше ніж через 2 години після доїння.

Визначення густини молока здійснюють ареометром (лактоденсіметром) при температурі від 10 до 25˚ з внесенням температурної поправки (до 20˚С). Густину іноді виражають у градусах ареометра.

 

Техніка визначення

1. В циліндр по стінці вливають 170-200 мл добре розмішаного молока, ставлять циліндр на рівну поверхню.

2. Чистий сухий ареометр повільно погружають в циліндр з молоком до ділення 1,030 і залишають  у спокої на 1-2 хвилини. Ареометр не повинен торкатися до стінок циліндра.

3. Роблять два визначення: один за верхньою шкалою (температура), інший – за нижньої (густина). Температуру визначають з точністю до 0,5˚С. Меніск молока повинен знаходиться на рівні очей. Визначення роблять за верхнім меніском з точністю до половини найменшого ділення шкали. Якщо температура молока дорівнює 20˚С, то фактична його густина відповідає визначеному за шкалою показнику. Якщо ж  температура вище або нижче 20˚С,  вводять поправку на температуру. Для цього використовують розрахунки. Кожному градусу відхилення від 20˚ відповідає поправка ±0,2˚А. При температурі нижче 20˚С поправка буде із знаком мінус, вище – із знаком плюс.

Приклад.  В таблиці знайти за вертикальною шкалою густину, що відповідає показниками ареометра, за горизонтальною графою – температуру молока. На їх перетині отримують густину молока у градусах ареометра та приведену до 200.

 

Визначення кислотності молока

 Визначення кислотності молока необхідно для встановлення його ґатунку при продажу, а також для пастеризації та переробці на молочні продукти.

Кислотність молока визначається в градусах Тернера (˚ Т) – числі мл 0,1 н розчину NаОН або КОН, що пішло на нейтралізацію 100 мл молока. Кислотність свіжого молока 16-19˚ Т. Через деякий час по мірі розвитку мікроорганізмів, які сприяють процесу молочнокислого бродіння, кислотність молока збільшується. При тепловій обробці молоко із збільшеною кислотність звертається.

Техніка визначення

1. В конічну колбу на 150-500 мл піпеткою відмірюють 10 мл добре перемішаного молока, додають 20 мл дистильованої води і 2-3 краплі фенолфталеїну.

Перерахунок густини молока (до температури 200С)

Показник ареометра, 0А Температура молока, 0С
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
25 24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0
25,5 24,5 24,7 24,9 25,1 25,3 25,5 25,7 25,9 26,1 26,3 26,5
26 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 26,2 26,4 26,6 26,8 27,0
26,5 25,4 25,6 25,8 26,0 26,3 26,5 26,7 26,9 27,1 27,3 27,5
27 25,9 26,1 26,3 26,5 26,8 27,0 27,2 27,5 27,7 27,9 28,1
27,5 26,3 26,6 26,8 27,0 27,3 27,5 27,7 28,0 28,2 28,4 28,6
28 26,3 27,0 27,3 27,5 27,8 28,0 28,2 28,5 28,7 29,0 29,2
28,5 27,3 27,5 27,8 28,0 28,3 28,5 28,7 29,0 29,2 29,5 29,7
29 27,8 28,0 28,3 28,5 28,8 29,0 29,2 29,5 29,7 30,0 30,2
29,5 28,3 28,5 28,8 29,0 29,3 29,5 29,7 30,0 30,2 30,5 30,7
30 28,8 29,0 29,3 29,5 29,8 30,0 30,2 30,5 30,7 31,0 31,2
30,5 29,3 29,5 29,8 30,0 30,3 30,5 30,7 31,0 31,2 31,5 31,7
31 29,8 30,1 30,3 30,5 30,8 31,0 31,2 31,5 31,7 32,0 32,2
31,5 30,2 30,5 30,7 31,0 31,3 31,5 31,7 32,0 32,2 32,5 32,7
32 30,7 31,0 31,2 31,5 31,8 32,0 32,3 32,5 32,8 33,0 33,3
32,5 31,2 31,5 31,7 32,0 32,3 32,5 32,8 33,0 33,3 33,5 33,7
33 31,7 32,0 32,2 32,5 32,8 33,0 33,3 33,5 33,8 34,1 34,3
33,5 32,2 32,5 32,7 33,0 33,3 33,5 33,8 33,9 34,3 34,6 34,7
34 32,7 33,0 33,2 33,5 33,8 34,0 34,3 34,4 34,8 35,1 35,3
34,5 33,2 33,5 33,7 34,0 34,2 34,5 34,8 34,9 35,3 35,6 35,7
35 33,7 34,0 34,2 34,5 34,7 35,0 35,3 35,5 35,8 36,1 36,3
35,5 34,2 34,4 34,7 35,0 35,2 35,5 35,8 36,0 36,2 36,5 36,8
36 34,7 34,9 35,2 35,6 35,7 36,0 36,2 36,5 36,7 37,0 37,7

2. Перемішуючи колбу провести титрування її вмісту 0,1 н розчином лугу з бюретки до появи рожевого окрасу, що відповідає контрольному еталону і не щезає на протязі хвилини. Якщо забарвлення щезне раніше цього часу, потрібно додати ще 1-3 краплі луги.

Кількість лугу, що пішло на нейтралізацію 10 мл молока, помножене на 10, дає кислотність в градусах Тернера. Розходження між паралельними визначеннями не повинна перевищувати ± 1˚Т.

3. Кількість градусів кислотності (˚ Т), помножена на 0,009, показує кількість молочної кислоти у молоці.

Визначення чистоти молока

Велика кількість механічних домішок у молоці (шерстинки, частинки сіна, піску, гною та ін.) свідчать про антисанітарні умови його отримання, зберігання або транспортування. Разом з механічними домішками попадають мікроорганізми, що викликають псування молока.

Для визначення кількості механічних домішок у молоці існує декілька методів: ваговий, метод відстоювання і метод фільтрування. Останні є офіційним критерієм ступеня чистоти молока.

Метод оснований на фільтруванні молока та порівнянні кількості осаду на фільтру з еталоном для встановлення ступеня чистоти молока.

В залежності від кількості механічних домішок на фільтру молоко за ступенем чистоти поділяється на три групи. Молоко І групи не повинно мати частин механічних домішок, які можна побачити. Молоко ІІ групи має на фільтру слабко помітні їх сліди. Молоко ІІІ групи має на фільтру помітний осад домішок (у вигляді точок). Молоко вищого та першого ґатунків повинно мати ступінь чистоти за еталоном І групи,   другого ґатунку -  ІІ групи.

 

Техніка визначення

Перш ніж фільтрувати молоко, його потрібно нагріти до 35-40˚С, що сприяє розчиненню грудочок вершків, які, затримуючись на фільтру, маскують наявність механічних домішок.

1. На металеву сітку прибору покласти фільтрувальний кружечок, зажавши його металевою сіткою  та гвинтовим затвором.

2. 250 мл молока ретельно перемішати і швидко, не даючи механічним домішкам осісти, вилити у посуд по стінці, щоб не пошкодити фільтрувальний кружечок. По закінченню фільтрування молока фільтр покласти на лист паперу та просушити на повітрі, охороняючи   його від попадання пилу.

3. Фільтрувальний кружечок порівняти із еталоном та встановити групу чистоти молока.

Визначення вмісту жиру в молоці кислотним методом 

Метод базується на виділенні жиру з молока центрифугуванням піс­ля розчинення білкових оболонок жирових кульок концентрованим розчином сірчаної кислоти і визначенням його кількості в градуйованій частині жироміра.

Техніка визначення.

1. У чистий жиромір обережно наливають 10 мл сірчаної кислоти, потім додають 10,77 мл молока, яке обережно нашаровують на кислоту, не до­пускаючи змішування. Видувати молоко із піпетки не дозволяєть­ся. Після цього в жиромір додають 1 мл ізоамілового спирту. Рівень ріди­ни в ньому повинен бути на 0,5-1 мм нижче основи горловини. У проти­лежному випадку до цієї відмітки в жиромір додають сірчану кислоту.

2. Жиромір щільно закривають сухою пробкою і, поклавши в патрон центрифуги, струшують до повного розчинення білків і перевертають 4-5 разів до одержання однорідної рідини. Після цього жиромір пробкою донизу ставлять на 5 хв на водяну баню з температурою 65 ± 2°С.

3. Жироміри виймають з бані і розміщують симетрично в центрифузі, вставляючи їх гумовими корками в патрони. При непарній кількості приладів для урівноваження вставляють заповнений жиромір із раніше визначеним умістом жиру в молоці. Центрифугу закривають кришкою і центрифугують протягом 5 хв.

4. Після центрифугування жироміри виймають і гумовим корком вста­новлюють стовпчик жиру в градуйованій частині, а потім корком дони­зу ставлять на водяну баню з температурою води 65±2°С, рівень якої повинен бути незначно вищим рівня жиру в приладі.

5. Через 5 хв жироміри виймають із водяної бані і за шкалою швидко визначають вміст жиру. Для цього жиромір утримують вертикально на рівні очей і рухом пробки вгору або вниз встановлюють нижній край стовпчика жиру на цілій поділці шкали, а верхній рівень відраховують за нижньою точкою меніска стовпчика жиру з точністю до 0,1%. Межа поділу жиру і кислоти повинна бути чіткою, а стовпчик жиру прозорим. Різниця між паралельними пробами не повинна перевищувати 0,1% жиру. За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралель­них визначень.

Визначення масової частки жиру турбодиметричним методом (ДСТ 5867-90)

Для визначення вмісту жиру використовують прилади типу “Мілко-Тестер” або подібні до нього.

Метод ґрунтується на фотометричному вимірюванні ступеня ослаблення променевого потоку світлорозсіювання шаром жирових кульок молока.

Приготування розчинника

 З точністю до 2±0,1 г зва­жують 45 г трилону і 7,6 г натрію гідроксиду. Наважки переносять у кол­бу і розчиняють у 30 мл прокип’яченої протягом 15 хвилин і охолодженої до 20±2°С дистильованої води. Розчин старанно перемішують у колбі до повного розчинення реактивів і переносять у колбу на 100 мл. Допоміж­ну речовину ОП-7 підігрівають на водяній бані при 35-40°С до рідкої консистенції, беруть 115 мл, переносять у колбу на 3 л і розчиняють у 2 л прокип’яченої протягом 15 хв і охолодженої до 20±2°С дистильова­ної води, а потім переносять у колбу на 10л. Піногасник АС-60 в об’ємі 2 мл розчиняють у 2 л підігрітої до 70-80°С дистильованої води, розчин охолоджують і переносять у колбу на 10л. Об’єм розчину у колбі дово­дять прокип’яченою дистильованою водою до 10 л. Універсальним ін­дикаторним папером перевіряють рН розчину, величина якої повинна дорівнювати 9,5-10. Якщо рН розчину менше 9,5, то її регулюють дода­ванням натрію гідроксиду.

Розчин можна використовувати через 24 год після приготування, його зберігають у темному місці в щільно закритому посуді не більше 4 тижнів при температурі не вище 25°С.

Прилад підлягає обов’язковій перевірці після встановлення, ремонту, заміни реактивів, а також при виявленні неполадок у роботі. У процесі роботи його необхідно перевіряти щоденно і періодично (не менше 1 разу в квартал).

Прилад перевіряють гравіметричним методом Розе-Готліба відповід­но до ГОСТу 22760-77 або кислотним методом. Для настроювання і перевірки приладу готують проби молока з умістом масової частки жи­ру від 0 до 7 %. Для цього його охолоджують до температури не вище 6°С і витримують протягом 7-10 год для відстоювання вершків. Проби молока з низьким вмістом жиру беруть з дна посуду, а з високим – з поверхневого шару. При змішуванні цих двох проб молока у відповід­них пропорціях одержують проби з масовими частками жиру в усьому діапазоні.

У кожній пробі проводять два паралельні визначення масової частки жиру за ДСТом 22760-77 або чотири паралельні визначення при конт­ролі кислотним методом. Різниця між паралельними визначеннями по­винна становити не більше 0,03 % при вимірюванні згідно з ДСТ 22760-77 або 0,1 % при вимірюванні згідно ДСТ 5867-90. Визначають середнє арифметичне.

Для настроювання приладу готують не менше 5-ти проб молока з різ­ними масовими частками жиру. У кожній пробі визначають масову част­ку жиру контрольними методами і на приладі. Для цього проби нагріва­ють на водяній бані до температури 40±2°С, старанно перемішують без утворення бульбашок. Потім визначають масову частку жиру в пробі на приладі в п’ятикратній повторності. Аналізи у градуювальних пробах проводять у порядку збільшення жирності. Результат першого вимірю­вання відкидають, а за останніми чотирма визначають середнє арифмети­чне. За результатами вимірювань цих проб настроюють прилад. Прилад можна градуювати за пробами свіжого або консервованого молока.

Різниця між одержаним значенням масової частки жиру в пробах, визначених на приладі та контрольним методом відповідно до ГОСТ 22760-77, повинна бути не більшою 0,06%, а за ГОСТ 5867-90 – не біль­шою 0,11%. Якщо ця різниця більша визначеної, то прилад регулюють. Потім проводять повторне визначення масової частки жиру на приладі в тих же пробах молока, що й до його регулювання.

Для щоденного контролю градуювання приладу готують дві проби свіжого натурального збірного молока з низькою і високою масовими частками жиру і визначають його вміст на приладі та контрольним ме­тодом, щоб його концентрація була 1 г/л. Кожну пробу законсервовано­го молока розливають у бюкси або пластмасові чашки з кришками чи у пляшечки місткістю 50 або 100 мл з пробками. Щільно закриті проби молока зберігають протягом З діб. Кожний день перед роботою контро­люють правильність показань приладу. Для цього на водяній бані нагрі­вають до 40±2°С по одній пробі молока з низьким і високим вмістом жиру, потім їх старанно перемішують без утворення бульбашок і визна­чають масову частку жиру в пробі на приладі в чотирикратній повторно­сті. За двома останніми вимірюваннями визначають середнє арифмети­чне значення масової частки жиру. Різниця в результатах аналізу між контрольним методом і за приладом повинна бути в межах, наведених вище. Якщо різниця більша, то прилад регулюють.

Техніка визначення

1. Прилад включають за 1 годину до початку роботи. Після подавання розчинника у приладі встановлюють на відрахунковому пристрої показання від 0 до 0,05%. Контролюють спочатку правильність показань приладу, потім подібність результатів чотирира­зового вимірювання масової частки жиру в пробах молока з низькою і високою жирністю. Розходження між трьома останніми вимірюваннями для однієї проби не повинні перевищувати 0,05% жиру.

2. Проба молока, підігріта до 40±2 °С, надходить до змішувача прила­ду, де змішується з розчинником. Потім суміш гомогенізують і фотометрують. Показники знімають за шкалою або цифровим індикатором з точністю до 0,01%.

В одній пробі необхідно двічі вимірювати масову частку жиру. Як­що показники різняться не більш як на 0,05%, то за кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох вимірювань. Коли різниця між пока­заннями більша 0,05%, то проводять третє вимірювання. За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох вимірювань, які різняться не більш як на 0,05%.

Визначення бактеріальної забрудненості молока за редуктазною пробою (згідно з ГОСТом 9225-84)

Бактеріальна забрудненість молока є важливим показником, який характеризує його санітарну якість та умови одержання. Оцінку молока за бактеріальною забрудненістю проводять 1 раз у 10 днів, і цей показ­ник поширюється на все молоко, яке продається до наступної оцінки. При низькій якості молока за бактеріальною забрудненістю власник молока має право зробити повторну оцінку, яка і буде остаточною.

Проба на редуктазу є непрямим показником бактеріального забруд­нення, який ґрунтується на біохімічній активності мікроорганізмів. Ви­значають її двома методами: за редуктазною пробою з метиленовим синім і резазурином.

 

 

 

Редуктазна проба з метиленовим синім

Для проведення редуктазної проби з метиленовим синім готують вод­ний розчин з масового концентрацією метиленового синього 0,005 г/см3. Тобто, беруть 1 г метиленового синього і розчиняють у 200 л дистильованої води. Термін зберігання приготовленого розчину не більше 12 місяців у склянках, захищених від світла.

Для приготування робочого розчину метиленового синього з масо­вою концентрацією 0,00015 г/см3 беруть 6 мл розчину з масовою концен­трацією 0,005 г/см3 і змішують з 194 мл дистильованої води. Термін зберігання приготовленого розчину в холодильнику — не більше 30 діб.

Техніка визначення

1. У стерильні пробірки наливають по 1 мл робо­чого розчину метиленового синього і по 20 мл досліджуваного молока, відібраного у стерильний посуд, за допомогою стерильних пристосувань закривають гумовими корками і змішують повільним триразовим перевер­танням пробірок.

2. Пробірки переносять у редуктазник з температурою води 37°С або у водяну баню, яку розміщують у термостаті при такій же темпе­ратурі. Вода в редуктазнику або у водяній бані повинна бути на рівні або трохи вище рівня рідини в пробірках. Пробірки з молоком захищають від дії світла. Початком аналізу вважається момент занурення пробірок у редук­тазник. Зміну забарвлення спостерігають через 40 хв, 2,5 і 3,5 год. При цьо­му невелике кільце зверху і знизу пробірки (завширшки не більше 1 см), яка залишилася забарвленою, у розрахунок не береться. Поява забарвлення в цих пробірках при струшуванні не враховується.

3. Залежно від часу забарвлення, молоко відносять до одного із чоти­рьох класів (табл. 2).

Таблиця 2

Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою

Клас молока Час знебарвлення метиленового синього, год. Орієнтовна кількість бактерій у 1 мл молока
Вищий Більше 3,5 До 300 тис.
Перший 3,5 Від 300 тис. до 500 тис.
Другий 2,5 Від 500 тис. до 4 млн.
Третій 40 хвилин Від 4 млн. до 20 млн.

Редуктазна проба з резазурином

Основний розчин резазурину натрієвої солі готують так: 100 мг резазурину натрієвої солі переносять у мірну колбу на 200 мл і доводять до мітки прокип’яченою і охолодженою до 25°С дистильованого водою Суміш старанно перемішують. Строк зберігання основного розчину резазурину натрієвої солі – не більше 30 діб при температурі 8-10°С.

Робочий розчин резазурину готують розведенням основного розчину прокип’яченою і охолодженою до 25°С дистильованою водою у співвідношенні 1:2,5 (наприклад, до 10 мл основного розчину додають 25 мл води). Масова частка резазурину в робочому розчині становить 0,014%.

При використанні резазурину в таблетках для приготування робочо­го розчину одну таблетку розчиняють у 50 мл прокип’яченої і охоло­дженої до 25°С дистильованої води. Масова частка резазурину в робо­чому розчині становить 0,01%. Строк зберігання робочого розчину ре­зазурину – не більше 3 діб при температурі 0-5°С. Основний і робочий розчини зберігають у склянках, захищених від світла.

Техніка визначення

1. Пробу з резазурином слід проводити не ра­ніше як через 2 год після доїння. У пробірки наливають по 1 мл робочо­го розчину резазурину і по 10 мл досліджуваного молока, закривають гумовими корками і змішують повільним триразовим перевертанням пробірок.

2. Пробірки переносять у редуктазник з температурою води 37°С або водяну баню, яку розміщують у термостаті при такій же температу­рі. Вода в редуктазнику або водяній бані після занурення пробірок із молоком повинна бути на рівні або трохи вище рівня рідини в пробір­ках. Пробірки з молоком захищають від дії прямих сонячних променів. Початком аналізу вважають час занурення пробірок у редуктазник. По­казники враховують через 1 і 1,5 год. Пробірки з молоком, які через 1 год мають забарвлення від сіро-бузкового до бузкового з сірим відтінком, залишають ще на 30 хв.

3. Залежно від тривалості знебарвлення або зміни кольору, визначають рН молока згідно з вимогами, наведеними в таблиці 3.

Таблиця 3

Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з резазурином

Клас молока Тривалість знебарвлення або зміни кольору, год. Забарвлення молока Орієнтовна кількість бактерій в 1 мл молока
Вищий 1,5 Сіро-бузкове до бузкового з сірим відтінком До 300 тис.
Перший 1 Сіро-бузкове до бузкового з світло-сірим відтінком Від 300 тис.до 500 тис.
Другий 1 Бузкове з рожевим відтінком або яскраво-рожеве Від 500 тис. до 4 млн.
Третій 1 Світло-рожеве або біле Від 4 млн.до 20 млн.

 

МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ МОЛОКА, ОТРИМАНОГО ВЇД ХВОРИХ ТВАРИН ТА АНОРМАЛЬНОГО МОЛОКА

 

Кільцева реакція на бруцельоз

У пробірку діаметром 5-8 мм наливають 1 см молока і 1 краплю кольорового бруцельозного антигену (змив культури бруцел гематокси­ліном). Пробірку ставлять у термостат при температурі 37°С на 40-45 хвилин.

Позитивна реакція виражається появою у верхньому шарі рідини синього кільця, сумнівна — слабо забарвленого синього кільця, негатив­на – рівномірним забарвленням вмісту пробірки.

Реакцію ставлять при підозрі на молоко, отримане від корів, хворих на бруцельоз.

 

Визначений кетонових тіл у молоці

Молоко від корів, хворих на кетоз, містить токсини, небезпечні для людей кетонові тіла. У такому молоці підвищується кислотність і хлор-цукрове число. У молоці, пастеризованому при 72°С протягом 30 хвилин або 850 С без витримки, якісна реакція буде негативною.

Молоко корів, хворих на кетоз, рекомендується пастеризувати.

 

 

Реакція для визначення кетонових тіл в молоці за Россом

До 1 краплі молока на фільтрувальному папері добавляють кілька кришталиків нітропрусиду натрію і сульфіту амонію.

Якщо з’являється фіолетове забарвлення, реакція вважається пози­тивною.

 

Визначення молока від корів, хворих на мастит, за допомогою 2%-вого мастидину і 5%-ного димастину

Метод полягає в руйнуванні ядер клітин лейкоцитів поверхнево ак­тивними речовинами, що входять до складу діагностичних препаратів, унаслідок чого змінюється консистенція молока.

Робочий розчин димастину готують розчиненням 5 І порошкоподібного димастину в 100 мл дистильованої або прокип’яченої води. Розчин 2%-ного мастидину одержують розведенням 10%-ного мастидину в 5 разів (до 100 мл і 0%-ного мастидину доливають 400 мл дистильованої води).

Техніка визначення

1. У кожне заглиблення молочно-контрольної пластинки з відповідної чверті вим’я надоюють по 1 мл молока і додають 1 мл 5%-ного розчину димастину або 2%-ного розчи­ну мастидину. Суміш молока з реактивом перемішують паличкою про­тягом 30 с при реакції з димастином і 15-20 с – при використанні мас­тидину.

2. Реакцію враховують за ступенем утворення желеподібного згустка.

На пластинці МКП-1: негативна реакція — однорідна рідина (-); сумнівна реакція — сліди утворення желе (±); позитивна реакція — ясно виражений згусток, який частково або повністю викидається з луночки пластинки паличкою при перемішуванні (+).

На пластинці МКП-2: негативна реакція – утворюється однорідна суміш (-); сумнівна реакція – під час обертання пластинки на дні луно­чки помітні тонкі пластівці без тенденції утворення згустка (±); позити­вна реакція – поява слабкого або тугого згустка, що швидко утворюється і при обертанні збирається у центрі луночки (+).

 

Дослідження молока від корів, хворих на мастит, пробою відстоювання

Для такої проби використовують молоко, яке дало позитивну реак­цію з димастином або мастидином,

Техніка визначення

1. У пробірки наливають по 10-15 мл молока, одержаного з кожної чверті молочної залози, і переносять його на 16-18 годин у холодильник при температурі 4-10°С.

2. Молоко здорових корів має білий або злегка синюватий колір, без осаду. У молоці корів, хворих на мас­тит, на дні пробірки утворюється осад. У деяких випадках молоко стає водянистим, з невеликим шаром вершків, які можуть бути тягучими. Висота осаду у відстояному молоці 0,1 см і більше або наявність пласті­вчастих тягучих вершків вказує на позитивний результат проби.

Корову з таким станом молочної залози вважають хворою на мастит, її ізолюють і лікують. Молоко з хворої чверті видоюють вручну, збира­ють окремо і знешкоджують. Молоко з інших чвертей кип’ятять і випо­юють молодняку.

 

Бромотимолова проба для визначення маститу

На білу фарфорову пластинку наносять 2-4 краплі досліджуваного молока і 1—2 краплі 0,2%-ного спиртового (спирт 60%) розчину бромотимолового синього.

Жовте, зеленувато-жовте або жовто-зелене забарвлення характерне для молока, отриманого від здорової корови. Молоко корів, хворих на мастит, залежно від стадії захворювання і його характеру, забарвлюєть­ся в кольори від синьо-зеленого до жовтуватого.

Цей метод оснований на зміні реакції молока. При виникненні мас­титу, у тому числі і субклінічного, молоко набуває лужної реакції.

Визначення каталазного числа для діагностики маститу (каталазна проба)

Суть методу полягає в тому, що перекис водню під впливом фермен­ту каталази легко розщеплюється з утворенням води і молекулярного кисню. За кількістю кисню, який виділився, можна зробити висновок про кількість каталази в молоці.

Каталазне число свіжого молока від здорових корів, як правило, не перевищує 2,5—3 мл. Молоко корів, хворих на мастит, має значно біль­ше каталазне число. Підвищення каталазного числа спостерігається в молозиві до 8-15, у стародійному молоці – до 6 мл.

 

Техніка визначення 

 1. Вийнявши з каталазника Функе внутрішню трубку наливають 15 мл досліджуваного молока, підігрітого до 25°С, і 5 мл 1%-ного перекису водню.

2. Після перемішування вмісту негайно вставляють внутрішню трубку і визначають рівень молока в ній, опускаючи або піднімаючи її так, щоб рівень молока знаходився біля нульової по­значки. Встановлений за шкалою внутрішньої трубки каталазника рі­вень записують, а каталазник переносять у водяну баню при температу­рі 25°С так, щоб він був занурений до пробки.

3. Через 2 год каталазник виймають і визначають рівень молока. Різниця рівнів відповідає об’єму кисню, який виділився, що й називають каталазним числом.

 

Лейкоцитарна проба (проба Уайтсайда)

Суть реакції полягає в тому, що під впливом лугу лейкоцити розчи­няються з вивільненням дезоксирибонуклеїнової кислоти (речовина ядра), яка зумовлює желеутворення в пробі.

На молочно-контрольну пластинку наносять 5 крапель молока і краплю 4%-ного їдкого натру, перемішують паличкою протягом 20 с і визначають результат проби. При запальному процесі в молочній залозі (мастит) на пластинці з’являється желеподібна маса (значна кількість лейкоцитів), а при нормальній кількості лейкоцитів зміни не спостері­гаються – проба негативна.

Візуальний метод визначення кількості соматичних клітин у молоці (за ГОСТом 23453-90)

 

Підготовка   до   аналізу 

Приготування водного розчину препарату “Мастоприм”

2,5 г препарату вносять у мірну колбу або циліндр об’ємом 100 мл і доливають дистильованою водою або питною свіжопрокип’яченою во­дою, нагрітою до температури 30-35°С. Розчин перед використанням збовтують до рівномірного розподілу осаду.

Термін придатності розчину – 1 доба при температурі зберігання 10-30°С.

 

 

Техніка визначення

1. У лунку пластинки ПМК-1 вносять 1 мл ретельно перемішаного молока і добавляють 1 мл водного розчину препарату “Мастоприм”. Молоко з препаратом інтенсивно перемішують дерев’яною, пластмасо­вою або скляною паличкою протягом 10 с.

2. Отриману суміш із луночки пластинки при безперервному інтенсивному перемішуванні піднімають паличкою доверху на 50-70 мм, після чого протягом не більше 60 с оці­нюють результати аналізу.

3. Кількість соматичних клітин у досліджуваному молоці визначають за, консистенцією молока відповідно до вимог таблиці 4.

Таблиця 4

Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин

Характеристика консистенції молока Кількість соматичних клітин у 1 мл молока
Однорідна рідина або слабкий згусток, який злегка тягнеться за паличкою у вигляді нитки До 500 тис.
Виражений згусток, при перемішуванні якого добре видно виїмку на дні луночки пластинки. Згусток не викидається із луночки Від 500 тис. до 1 млн.
Щільний згусток, який викидається паличкою із луночки пластинки Більше 1 млн.

 

Визначення вмісту соматичних клітин у молоці за  допомогою віскозиметра (за ГОСТом 23453-90).

 

 Приготування водного розчину “Мастоприму”

3,5 г препарату вносять у мірну колбу або мірний циліндр об’ємом 100 мл і доливають до мітки дистильованою водою, підігрітою до 30-35°С. Розчин перед використанням збовтують до рівномірного розпо­ділу осаду.

Під час дослідження температура приміщення, у якому проводять дослідження, повинна становити 10-30°С.

Кислотність досліджуваного молока повинна бути в межах 16- 21°Т.

Техніка визначення

1. Налити в посудину приладу 5 мл водного розчину препарату “Мастоприм” і 10 мл досліджуваного молока, ретельно профільтрова­ного через чотири шари марлі і перемішаного.

Суміш молока з розчином препарату “Мастоприм” перемішують протягом 30 с десятиразовим відхиленням робочої посудини від верти­кальної осі на 145° при ручному перемішуванні або натисканням кноп­ки “Пуск” – при автоматичному. Після закінчення перемішування ви­значають час витікання суміші через капіляр.

2. Після проведення аналізу суміші для кожної досліджуваної проби молока посудину слід два-три рази промити дистильованою водою і продути чотири-п’ять разів за допомогою гумової груші. Після очистки посудини прилад вважається підготовленим для подальших аналізів.

3. Кількість соматичних клітин у досліджуваному молоці визначають за часом витікання суміші згідно з вимогами таблиці 5 для віскозиметрів ВМЛК і ВМН.

Таблиця 5

Кількість соматичних клітин в молоці, визначена за часом витікання суміші

Час витікання суміші, с Кількість соматичних клітин в 1 мл молока, тис.
12,0-18,0 До 300
18,1-25,0 301-500
25,1-31,0 501-750
31,1-37,0 751-1000
37,1-46,0 1001-1250
46,1-58,0 1251-1500

За кінцевий результат аналізу беруть середнє арифметичне резуль­татів двох паралельних визначень, допустиме розходження між якими не повинно перепитувати в секундах: для часу витікання суміші від 12,0 до 18,0 с – 1; від 18,1 до 25,0 с – 2; від 25,1 до 31,0 с -3; від 31,1 до 37,0 с – 4; від 37,1 до 46,0 с – 5; від 46,1 до 58,0 с – 6.

Межа допустимої похибки результатів вимірювань складає К) % в інтервалі достовірній імовірності Р= 0,95.

ВИЗНАЧЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЙ МОЛОКА

 

Визначення води в молоці

Для визначення фальсифікації молока використовуються такі реак­тиви: 10%-ний розчин хромовокислого калію, 0,5%-ний розчин азотно­кислого срібла.

 

Техніка визначення

У пробірку наливають 2 мл досліджувано­го молока, додають 2 краплі 10%-ного розчину хромовокислого калію і 2 мл 0,5%-ного розчину азотнокислого срібла.

Кондиційне молоко забарвлюється в лимонно-жовтий колір, а моло­ко, розбавлене водою — в цеглисто-червоний колір різної інтенсивності.

 

Кріоскопічний метод визначення води в молоці (за визначенням точки замерзання)

Температура замерзання – одна з найбільш сталих властивостей мо­лока. Точка замерзання свіжого молока від здорових корів близька до -0,55°С і незначно коливається в межах від -0,51 до -0,59°С. При роз­веденні молока водою температура замерзання підвищується (табл. 6).

Для визначення температури замерзання молока застосовують при­лад, що складається з пробірки, яка закривається корком з двома отво­рами: один – для термометра Бекмана. інший – для мішалки. Ця пробір­ка розміщена в широкій банці – посудині з теплоізоляцією (холодостат), що містить льодосольову суміш. Для перемішування охолоджуваної суміші слугує мішалка, для вимірювання температури – звичайний тер­мометр. Пікапа термометра Бекмана розрахована на вимірювання температури в межах 6°С і поділена на 0,01 так, щоб з допомогою лупи можна було відрахувати температуру на око з точністю до 0,001 °С. По­стійної нульової точки термометр не має, її визначають перед кожним аналізом за бідистильованою водою.

 

Техніка визначення

1. У холодостат або тер­мостат  заливають льодосольову суміш з температурою -3…-5°С. Темпера­туру в холодостаті протягом роботи потрібно підтримувати постійно. Кіль­кість дослідного молока — 35-50 мл, відстань від кінця термометра до дна пробірки 1,5 см. Резервуар із ртуттю занурений на 0,2-0,5 см.

2. Молоко попередньо охолоджують до 1 °С, наливають у пробірку і закри­вають корком. Термометр вставляють так, щоб він не торкався стінок пробір­ки. Пробірку поміщають у холодостат із льодосольовою сумішшю, який за­кривають кришкою з отвором для мішалки. Протягом визначення молоко перемішують (1 раз на 1 с). При спаданні стовпчика ртуті на -1 °С нижче пе­редбачуваної точки замерзання в пробірку з молоком через отвір спеціальною металевим дротиком вводять кришталик замороженого молока для підсилен­ня процесу кристалізації. Коли стовпчик ртуті піднімається, то протягом 30 с потрібно продовжувати помішування, а потім на 1 хв припинити.

3. Через 90 с після введення кришталика молока стовпчик ртуті зви­чайно зупиняється. Молоко 3 рази перемішують, потім 7 разів злегка постукують пальцем по термометру біля точки зупинки стовпчика ртуті, після чого з допомогою лупи на шкалі відраховують показники.

4. Показники точки замерзання на термометрі Бекмана визначають з точністю до 0,001 °С. Через 20 с після першого відліку всі операції (по­мішування, постукування, відлік) повторюють ще два рази.

Різниця показників першого і другого відліку може перевищувати 0,005°С, але не повинна бути вищою 0,01 °С. Різниця між другим і тре­тім відліком не повинна бути більшою 0,003°С. Різниця між точкою замерзання бідистильованої води і середньою величиною між другим і третім відліком є точкою замерзання молока.

Визначення наявності соди в молоці

При додаванні до молока соди при його кип’ятінні створюються сприятливі умови для розвитку гнильної мікрофлори.

Техніка визначення

У пробірку наливають 3-5 мл досліджува­ного молока і додають таку ж кількість 0,2%-ного розчину розолової кислоти (спиртовий розчин).

Молоко, що не містить домішок соди, забарвлюється в коричнево-жовтий колір, а якщо містить соду – в малиново-червоний.

 Таблиця 6

Відношення температури замерзання молока до кількості доданої води

Температура замерзання, 0С Добавлено води, %
-0,53 3,63
-0,52 5,45
-0,51 7,27
-0,50 9,09
-0,49 10,9
-0,48 12,72
-0,47 14,54
-0,46 16,35
-0,45 18,8
-0,44 20,2
-0,43 21,84
-0,42 24,45
-0,41 26,63
-0,40 27,27
-0,39 29,09
-0,38 30,9
-0,37 32,72
-0,36 34,54

 

Визначення наявності в молоці крохмалю

Інколи для збільшення в’язкості (густини) молока до нього додають крохмаль.

 

Техніка визначення

У пробірку наливають 5 мл молока і дода­ють 2-3 краплі розчину йоду.

Синє забарвлення, що з’явилося в пробірці, вказує на наявність у мо­лоці крохмалю.

 

 

 

 

Визначення в молоці хлору

Техніка визначення

До 10 мл молока додають 1 мл 5%-ного роз­чину йодистого калію та 1 мл свіжоприготовленого 2%-ного крохмалю, перемішують, добавляють 10 мл концентрованої кислоти, перемішують.

При наявності хлору молоко через 1-10 хв забарвлюється в синій колір.

Визначення перекису водню

Техніка визначення

До 1 мл молока додають одну краплю сір­чаної кислоти і 0,2 мл йодистокалієвого крохмалю, перемішують.

Моментальне посиніння свідчить про вміст перекису водню більше 0,01%.

Якщо через 10 хв немає синього забарвлення, молоко перекису вод­ню не містить.

Приготування йодистокалієвого крохмалю. До 3 г йодистого калію додають 100 мл гарячого (нагрітого до кипіння) 3%-ного водного розчину крохмалю.

У молоці, що не містить перекису водню, сине забарвлення з’явля­ється через 10-15 хв.

 

Визначення в молоці формаліну (реакцій із сірчаною та азотною кислотами)

Для приготування суміші кислот беруть 100 мл сірчаної кислоти (густина 1,80) і додають краплю концентрованої азотної кислоти.

 

 

Техніка визначення

У пробірку наливають 5 мл молока, потім обережно додають 5 мл суміші концентрованої сірчаної та азотної кис­лоти так, щоб молоко з реактивом не змішувалось, а нашаровувалось.

Про наявність формаліну свідчить кільце фіолетового кольору, а про відсутність – поява жовтувато-бурого кільця.

Фіолетове кільце з’являється відразу або через 1—2 хв, при дуже ма­лій кількості (менше 0,00001%) – через 30-50 хв.

 

 

Визначення в молоці аміаку (ГОСТ 24066-80)

 

В основу методу покладена специфічна реакція, яка дає змогу ви­значити наявність аміаку або його солей за зміною забарвлення молоч­ної сироватки при взаємодії з реактивом Неслера.

Техніка визначення

У стаканчик наливають близько 20 мл молока і на­грівають на водяній бані до 35-40°С. У підігріте молоко вносять 1,0-1,5 мл 10%-ної оцтової кислоти. Для осадження казеїну пробу залиша­ють на 10 хв. Потім піпеткою з ваткою на кінці відбирають 2 мл відсто­яної сироватки і переносять у пробірку. Сюди ж додають 1 мл реактиву Неслера. Вміст пробірки перемішують, спостерігаючи за зміною кольору суміші. Одночасно ставлять контрольну пробу з натуральним сирим молоком.

Поява в пробірці лимонно-жовтого забарвлення свідчить про наявність аміаку в кількості, яка характерна для натурального молока. Поява жовтого або жовто-оранжевого забарвлення свідчить про підвищений вміст аміаку, що вказує на можливу фальсифікацію або порушення санітарних умов одержання молока. Зміну забарвлення суміші спостерігають протягом перших 1-2 хвилин. Чутливість методу – 6-9 мг % аміаку.

Інші публікації в рубриці Поради:

Написати коментар